Fortisa - Der Brötlibäcker aus Zuchwil für McDonald’s

Die Zahlen sind gigantisch: 30000 pro Stunde, 90 Millionen pro Jahr: So viele Hamburger-, Hotdog- und Sandwichbrötli produziert die Industriebäckerei Fortisa in Zuchwil. Hauptkunde ist McDonald’s. Fortisa beliefert alle 151 Fast-Food-Restaurants in der Schweiz mit Buns, den Hamburgerbrötli, und anderen Backwaren.

Industriell, aber auch traditionell

Warum Fortisa-Chef Ulrich von Känel von einer Industriebäckerei spricht, wird beim Betriebsrundgang sofort klar. Mit einer gemütlichen Backstube in der Dorfbäckerei hat die Grossbäckerei wenig gemein.

Riesige Teigmaschinen kneten den Teig, vollautomatische Anlagen formen Teiglinge, auf einem Wirrwarr von Förderbändern durchlaufen diese die verschiedenen Bearbeitungsstationen, bis sie in einem Backofen in XXL-Format gebacken werden. Ein optischer Scanner kontrolliert die Buns auf Durchmesser, Höhe, Form und Farbe, in der anschliessenden Verpackungsstrasse werden sie vollautomatisch verpackt, beschriftet und für den Versand bereitgestellt.

«In der Herstellungsmethode unterscheiden wir uns aber nicht von einer traditionellen Bäckerei. Bei uns ist alles nur x-fach grösser und schneller.» Dies zeigt sich beim Verbrauch der Rohstoffe. 2010 verarbeitete Fortisa 3700 Tonnen Mehl, 440 Tonnen Zucker, 180 Tonnen Hefe, 170 Tonnen Rapsöl und 60 Tonnen Sesam, Roggenschrot oder Haferflocken.

Kapazitäten erhöht

«Wir produzieren das ganze Jahr über während fünf Tagen pro Woche dreischichtig Kleinbrote», sagt Ulrich von Känel. Eben 90 Millionen Stück pro Jahr. Das war nicht immer so. 1991, bei der Gründung und Eröffnung der Fortisa AG in Zuchwil durch den Badener Ernst Moser, waren es im Einschichtbetrieb «erst» 18000 Stück (siehe Kasten).

Damals war McDonald’s der einzige Kunde. Inzwischen liegt der Anteil der Restaurantkette am gesamten Absatz bei 70 Prozent. In den vergangenen Jahren habe man kunden- wie produkteseitig diversifiziert.

Heute beliefert Fortisa auch andere grössere Kunden wie den Grossverteiler Coop, den Sandwich-Produzenten Hilcona oder Nahrungsmittelkonzerne wie Nestlé und Unilever. 2005 konnten die Zuchwiler den ersten Auslandkunden in Italien gewinnen. Heute liegt der Exportanteil für Hamburger- und Hotdog-Brötchen bei zehn Prozent. Das Produkte-Sortiment sei von «Softrolls» (Buns, Hotdog-Brötchen) um «Hardrolls» (Sandwichbrote, Ciabatta, Kleinbrote) erweitert worden.

Den Absatz habe man auch dank den Neukunden in den vergangenen Jahren stetig steigern können. Den genauen Umsatz gibt das Unternehmen nicht bekannt. Er liegt im zweistelligen Millionenbereich.

Wenn der Grenzschutz fällt

Hintergrund für die stetig hohen Investitionen in den Ausbau der Kapazitäten ist aber nicht allein die steigende Nachfrage nach Brötchen. Fortisa will vorab die Effizienz steigern. Das heisst, den Ausstoss erhöhen bei gleichbleibendem Personalbestand.

Von Känel: «Wir haben zwar mit McDonald’s einen sehr zuverlässigen Grosskunden. Trotzdem ist mit der Abhängigkeit ein Risiko verbunden, und wir müssen unsere Wettbewerbsfähigkeit weiter stärken.»

Er spricht damit die starke Konkurrenz aus dem Ausland an. Man müsse die Entwicklung des Freihandels im Rahmen der WTO-Abkommen genau verfolgen. «Ohne den noch heute geltenden Zollschutz für Getreide-Fertigprodukte an der Schweizer Grenze wären die ausländischen Brötchen um die Hälfte günstiger als unsere Produkte», rechnet der Manager vor.

Auch qualitativ versuche Fortisa, die ausländische Konkurrenz in Schach zu halten. «1999 stellten wir auf Mehl aus zertifizierter IP-Suisse-Produktion um, und seit 2003 verwenden wir ausschliesslich solches Mehl.» Damit komme man auch McDonald’s Schweiz entgegen, die stark auf «Swissness» setze.