Frau Meier geht am Donnerstag um 17.05 Uhr in die Bäckerei und kauft ein Brügeli. Jeden Donnerstag. Früher war das zumindest so. Heutzutage kommt Frau Meier vielleicht am Freitag und möchte ein Solothurnerbrot. Vielleicht kommt sie aber auch gar nicht.

So beschreibt Samuel Lanz, Geschäftsleiter des Cafés Knaus in Oensingen, das veränderte Verhalten der Kunden. Man müsse als Bäckereibetrieb heutzutage viel flexibler sein als noch vor zehn Jahren – «als man noch ziemlich genau wusste, was einem am nächsten Tag erwartet». Der Kunde sei anspruchsvoller geworden. Und unberechenbarer. 

Ähnliches berichtet Andreas Schaad, Geschäftsleiter der Solothurner «Kaffeehalle». Auch dort macht sich der anspruchsvolle Kunde bemerkbar: «Viele Kunden kaufen ihr Brot fürs Nachtessen am liebsten nicht schon am Morgen, sondern am Abend frisch vom Bäcker.»

Mengen im Voraus berechnen

Nebst den Launen der Kunden sind die Bäckereien in der Region aber auch anderen Schwankungen ausgesetzt, die sich auf die Verkaufszahlen ihrer Ware auswirken. Und am Schluss auch darauf, ob und wie viel Ware übrig bleibt. Um nicht Unmengen noch essbarer Brötchen in den Abfallsack werfen zu müssen, sind die Bäckereien gezwungen, vorausplanen.

«Bei schlechtem Wetter ist die Stadt belebter, dann brauchen wir auch deutlich mehr Backwaren», so Schaad. In der «Kaffeehalle» wird deshalb je nach Nachfrage über den Tag hinweg nachgebacken.

Auch in Oensingen herrscht 20 Stunden-Betrieb in der Backstube. Laut Lanz werden die erwarteten Verkäufe jeweils am Vortag mithilfe eines Programms, Erfahrungswerten und Wettervorhersagen berechnet. Etwa während der jetzigen «Sommerhitze» sei die Nachfrage um bis zu 20 Prozent tiefer als sonst – also backe man auch weniger. So versuchen auch etwa das Grenchner «Back-Caffee» oder der Felber-Beck mit Solothurner Standorten in Gerlafingen, Deitingen und Olten den Überschuss nach Ladenschluss tief zu halten.

Brot für Mitarbeiter und Tiere

Trotz dieser Vorarbeit: Nicht verkaufte Ware bleibt regelmässig liegen. Die befragten Betriebe – wobei es sich lediglich um einzelne Beispiele des Bäckereigewerbes in der Region handelt – machen Angaben, die sich zwischen zwei und zehn Prozent bewegen. Der Anteil, der in der Mülltonne landet, soll deutlich kleiner sein:

  • Bäckerei Dubach, Selzach: Liegen bleiben acht bis zehn Prozent. «Weggeworfen wird eigentlich nichts», schreibt Chef Erich Dubach. Nicht verkaufte Ware werde stattdessen an Mitarbeiter, Vereine oder private Personen verschenkt. «Heikle Produkte» als Tierfutter abgegeben.
  • «Back-Caffee», Grenchen: Liegen bleiben rund fünf Prozent. Ein lokaler Bauer hole regelmässig Altbrot ab, so Inhaber Jürg Jäggi. Der grösste Teil erhält die «Ässbar» in Biel. Die «Ässbar» gibt es in verschiedenen Schweizer Städten. Sie verkauft Backwaren vom Vortag günstiger. Mitarbeiter erhalten zudem nach Feierabend Rabatt von 20 Prozent. Der restliche Teil des Überschusses werde von einer Entsorgungsfirma eingesammelt und in der Kompogasanlage Utzenstorf etwa zu Strom weiterverarbeitet. Lebensmittel wegzuwerfen, sei verboten.
  • Café Knaus, Oensingen: Liegen bleiben rund vier Prozent. Aus Mütschli oder Parisettes entsteht Paniermehl, so Geschäftsleiter Lanz. Im Sortiment gibt es zudem ein Bäcker-Bier aus nicht verkauftem Brot. Den Rest dürfen die Mitarbeiter mit nach Hause nehmen. Der restliche Ausschuss werde den Oensingen Jägern gespendet. «Wir bekommen im Gegenzug im Herbst für unsere Herbstspeisekarte eine Oensinger Wildsau etwas vergünstigt.»
  • Felber-Beck, Deitingen, Gerlafingen, Olten: Liegen bleiben sechs bis acht Prozent. In vier Filialen – auch in Deitingen – und der Produktionsstätte in Langenthal gibt es Backwaren vom Vortag günstiger. Diese noch essbare Ware verwende man auch bei Sponsoring-Anfragen, so Sprecherin Jasmin Imfeld: Anstelle eines finanziellen Beitrags durch die Bäckerei könne Ware vom Vortag zum Sondertarif bezogen werden. Bei «seltenen grösseren Restposten» habe man auch schon mit der Gassenküche in Langenthal zusammengearbeitet. Altes Brot wird zudem zu Paniermehl verarbeitet, oder als Tierfutter verwendet. So müsse man nur «sehr wenig» wegwerfen.
  • «Kaffeehalle», Solothurn: Liegen bleiben bis zu zwei Prozent. Hauptsächlich werde übrige Ware zu Paniermehl, Croûtons oder Salatbeilagen verarbeitet, so der Geschäftsleiter. Getrocknetes Brot geht an Pferde oder Schafe von Mitarbeitern. «So können wir von uns sagen, dass wir kein Brot wegwerfen», erklärt Schaad.

«Wir lieben Lebensmittel»

Wegschmeissen, was in der eigenen Backstube produziert wurde, tut den Bäckerei-Betreibern weh: «Wir lieben Lebensmittel» heisst es bei den angefragten Betrieben. Gleichzeitig sagen sie auch, man könne es sich nicht leisten, Ware vom Vortag zu verkaufen. Als Betrieb müsse man den «Spagat» schaffen; das sei aber kein Problem, sondern eine Chance sich gegen Lebensmittelverschwendung einzusetzen, so der Tenor. Was sich schliesslich auch finanziell lohne.

Und ganz so anspruchsvoll ist man auch nicht überall: «Unsere Kunden wissen, dass wir uns gegen Lebensmittelverschwendung einsetzen und verstehen, wenn unsere Regale um 17 Uhr nicht mehr proppenvoll sind», heisst es etwa in Grenchen. Auch in Selzach halte sich die Anzahl Kunden in Grenzen, die am Abend noch eine riesige Auswahl erwarte, so Geschäftsleiter Dubach. Wohl auch, weil das Hauptgeschäft auf dem Lande sei. Wo vielleicht noch mehr Kunden wie Frau Meier regelmässig ihr Brügeli einkaufen gehen.

Den Kommentar zum Thema finden Sie hier.