Beizen

Wie sich die Solothurner Gastro-Szene 2019 verändert hat

Das Beizensterben forderte auch 2019 seine Opfer im Kanton Solothurn. Es gingen aber auch diverse Restaurants neu auf. Eine Übersicht.

Die Entwicklung ist wie in anderen Jahren. Auf dem Land bleiben auch 2019 einige Betriebe zu, während die Anzahl in den Städten gehalten werden konnte. Bei Gastro Solothurn spricht man von derzeit 491 Restaurants im Kanton – 2018 waren 478 Mitglieder registriert. Die Anzahl Betriebe bleibt über die letzten Jahre gesehen relativ stabil. Zum Vergleich: Vor 20 Jahren waren es noch gegen 700. Damals war aber die Hürde, einen Betrieb zu übernehmen, auch nicht so gross wie heute. Das sei an sich auch nicht schlecht, denn so würden sich Interessierte schon während der Ausbildung überlegen, ob sie das wirklich wollen, meint Peter Oesch, Präsident von Gastro Solothurn. 

Wer in die Gastrobranche will, hat laut Oesch derzeit vielleicht ein anderes Problem: «Es gibt viele Betriebe, in denen lange nichts investiert wurde». Für einen neuen Besitzer bedeute dies viel benötigtes Eigenkapital. «Viele Junge wollen sich das nicht mehr antun», sagt der Starrkirch-Wiler. So bleibt die eine oder andere ältere Dorfbeiz leer.

Einige Betriebe schlossen, weil die teilweise Jahrzehnte lang agierenden Gastgeber pensioniert wurden. Wie die «Freundschaft» in Hubersdorf. Nach 38 Jahren machten Andreas und Erika Zuber Ende Mai dieses Jahres das Zentrum des Dorflebens dicht. Vermieten oder verkaufen wollten sie das Restaurant nicht, da sie selbst im Dorf bleiben wollten. Die Gaststube wurde zur Wohnung umgebaut.

Ein paar Jahre länger – ganze 59 Jahre lang – hat Erna Hammel in der «Eintracht» in Nunningen gewirtet. Mit 85 Jahren hat sie den Betrieb eingestellt und wurde im Frühsommer vom Verband Gastro Solothurn geehrt. Wohnen tut die Wirtin aber nach wie vor im Gebäude, ihrem «Dehei».

Platz für neue Betriebe

Manches Restaurant, das seine Türen schliesst, wird später aber von einem neuen Wirt wiedereröffnet. Manchmal unter neuem Namen und mit neuem Konzept. So wurde dieses Jahr zum Beispiel aus der Stadtsolothurner Traditionsbeiz Flora das indische Restaurant Jasi.

Besonders Lokale, deren Namen sich stark am Koch oder Inhaber ausrichten, werden nach dem Pächterwechsel umbenannt. Aus der Oltner «Trattoria da Enzo» wurde das «Ristorante Il Conte Zacc». Die Ausrichtung der Küche blieb gleich: italienisch.

Das Jahr 2019 machte auch Platz für ganz neue Betriebe auf dem Markt. Im umgebauten Hochstudhaus in Obergösgen richtete der ehemalige Gemeindepräsident von Lostorf, Samuel Rindisbacher, ein Restaurant ein. Im Uferpark Attisholz ging zusammen mit dem Park die Kantine 1881 in der ehemaligen Cellulose-Speiseanstalt auf.

Auch kleinere Konzepte fanden Einzug: Bei der «Kreuzen» in Rüttenen eröffnete der «Wiese Wage Wyssestei» – eine Beiz im umgebauten Zirkuswagen. In diese Kategorie gehört wohl auch die «Badmeister Sommer Lounge» in Solothurn mit Biergarten, Restaurant und Sonnendeck.

2019 gab es im Kanton über 30 Wiedereröffnungen, Neueröffnungen aber auch Schliessungen, über welche in dieser Zeitung berichtet wurde. Diese Karte gibt einen Überblick:

Wissen Sie weitere Restaurants, die 2019 geschlossen, eröffnet oder neue Wirte oder Pächter haben? Melden Sie sich unter online@chmedia.ch mit dem Betreff «Gastro Solothurn».

In einem Fall wurde das Lokal nach nur fünf Monaten wieder aufgegeben. Eva Merz gab personelle und gesundheitliche Gründe für die Schliessung des Gasthofs Löwen in Erlinsbach an.

Die Gastronomie ist kein einfaches Business. Grundsätzlich meint Peter Oesch: «Bei einem Betrieb, der immer wieder auf und zu geht, stimmt etwas nicht.» Es sei gut, wenn man eine Ahnung von der Branche habe. Es gebe schon solche Quereinsteiger, die es gut machen würden. «Aber die Mehrheit scheitert.» Helfen würde oft eine Betriebsberatung. Laut Peter Oesch ist es oft ein Problem, dass die Arbeit unterschätzt wird. Ein Restaurant zu führen bedeute nämlich mehr, als nur Essen zu servieren. Auch mit dem Hygiene- und Betriebskonzept, der Warenlagerung, dem Personal, der Miete und dem Einkauf müsse sich die Betriebsleitung auseinandersetzen. 

Oesch weiss genau, wovon er spricht. 1982 machte er den Wirtekurs, übernahm vier Jahre später in Olten den ersten Betrieb in Pacht. Sein letzter Betrieb: Das Restaurant auf dem Golfplatz Heidental in Stüsslingen. Heute arbeitet er im Coaching- und Beratungsbereich, schliesst aber nicht aus, wieder ins Restaurant zurückzukehren. «Das ist ein spannendes Metier», meint er. Was ihm besonders gefällt ist das sofortige Feedback, das man vom Kunden erhält.

Man müsse aber ein Stück weit Idealist sein. Die Tage seien sehr lang mit eigenem Betrieb – und am freien Tag müssen man einkaufen oder Büroarbeiten erledigen.

Was wird aus dem «Lampart's»?

Noch offen ist die Frage, ob der Kanton Solothurn ein Spitzenrestaurant verliert. Klar ist: Anni und Reto Lampart verlassen Ende Jahr nach 20 Jahren den gleichnamigen Gastrobetrieb mit 2 Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten in Hägendorf, um auf Reisen zu gehen. Die Nachfolge ist noch nicht geregelt.

Peter Oesch ist sehr gespannt, was aus dem «sensationellen Lokal» wird. Er glaubt aber nicht, dass ein «Topshot» wie Reto Lampart übernimmt. «Auf diesem Niveau weiter zu fahren ist schwierig.» Mögliche Nachfolger würden wissen, dass sie besser sein müssen. Was er sich vorstellen kann: Einen «jungen Wilden» mit einer anderen Küche, ein Bankett-Restaurant oder eine Beiz mit traditioneller Schweizer Küche. 

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