Kochkultur

Mutige und kreative Frauen erschufen die Schweizer Küche – dazu gehörte auch eine Oltnerin

Sie schuf ein praktisches Kochbuch mit 200 Rezepten. Es wurde ein Verkaufserfolg. Unter anderen mit einem Rezept für feine Hacktätschli

Frieda Nietlisbach (1891–1947) aus Olten.

Sie schuf ein praktisches Kochbuch mit 200 Rezepten. Es wurde ein Verkaufserfolg. Unter anderen mit einem Rezept für feine Hacktätschli

Buchautorin Sabine Bolliger lädt auf eine aufwendig illustrierte Zeitreise zu den ersten Köchinnen der Schweiz und ihren Kochbüchern ein. Darunter sind auch Rezepte der Oltnerin Frieda Nietlisbach vertreten.

Buchautorin Sabine Bolliger porträtiert auf fast 300 reich illustrierten Seiten Frauen, die schon im 18., 19. und frühen 20. Jahrhundert Kochbücher verfassten und sich einerseits mit der Ernährung, andererseits aber auch mit einer sinnvollen Haushaltführung beschäftigten. Sie waren Hausfrauen, Lehrerinnen, Unternehmerinnen, Erfinderinnen und natürlich auch Köchinnen. Sogar eine Nonne ist darunter zu finden. Allen Frauen war nicht bloss das richtige Rezept für ein bestimmtes Gericht wichtig. Sie beschäftigten sich auch mit der Ausbildung junger Frauen und waren damit ihrer Zeit oft weit voraus – vielfach auch unterstützt von ihren Ehemännern, hat die Historikerin Bolliger herausgefunden.

Eigentlich hätte das Ganze ein Buch mit alten Rezepten werden sollen, die heute noch nachgekocht werden können, schreibt die Autorin über ihre Motivation zu diesem Buch, doch dabei sei sie auf zehn interessante Frauenleben gestossen, deren Wirkung bis heute anhält – die aber aus dem breitem Bewusstsein verschwunden sind. Es ist also auch ein Buch zur Geschichte der Frauen und zur Frauenbildung in der Schweiz seit dem 18. Jahrhundert geworden.

Frau Pfarrer, eine Lehrerin, eine Nonne

Die zehn Frauenporträts sind chronologisch angeordnet und starten mit der Lebensgeschichte der Pfarrfrau Lisette Rytz-Dick (1771–1848), der ersten Schöpferin des «Neuen Berner Kochbuches» von 1834. Das erste niedergeschriebene Rezept war eine Rösti. Dieses Kochbuch war bis in die Siebzigerjahre des 20. Jahrhunderts noch in manchen Haushaltschulen zu finden. Es wurde in mehreren Auflagen stets wieder dem Zeitgeist angepasst.

Eine weitere wichtige Kochpionierin war Marie Uhlmann (1850–1892), die erste Koch- und Haushaltungslehrerin des Kantons Bern. Feine, aber doch währschafte Rezepte wie Forelle, Pommes frites, Desserts wie Berliner oder die Zubereitung eines Hühnchens (inkl. Angaben zum Ausnehmen) können nachverfolgt und auch nachgekocht werden. Rosina Gschwind (1842–1904) aus Biglen BE, in zweiter Ehe verheiratet mit dem Pfarrer von Starrkirch/Wil, einem Christkatholiken, eröffnete 1899 in Kaiseraugst, wohin sie mit ihrer Familie übersiedelte, eine eigene Haushaltungsschule. Ihr Kochbuch «550 Rezepte von Frau Pfarrer Gschwind» erschien 1892 und war für die damalige Zeit ein Bestseller. Von ihr ist das Rezept einer klaren Ochsenschwanzsuppe zu finden, vom Sauren Mocken, Vol-au-vent (Pastetli) oder Hasenpfeffer.

Versinkt man in die Ernährungs- und Kochgeschichte der Schweiz, darf ein Name nicht fehlen: Bircher. So ist im Buch vieles über das Leben und Wirken der Schwestern von Maximilian Oskar Bircher-Benner, Alice von Brasch-Bircher und Berta Brupbacher-Bircher zu erfahren. Beide kannten viele fleischlose Rezepte und Speisezettel, welche sie für das Bircher-Sanatorium «Lebendige Kraft» auf dem Zürichberg, das sie abwechslungsweise auch leiteten, aufschrieben. Rezepte wie Blumenkohl an brauner Butter oder ein Apfelauflauf mit Meringueguss dürfen nicht fehlen. Und dann war die Abstinenzlerin Anna Jungk-Reinhardt aus Basel (1868–1943) die Erste, die 1928 ein Schweizerisches Kinderkochbuch herausbrachte. Wichtig für die Schweizer Küche und die Haushaltausbildung «junger Töchter» war auch die Baldegger Schwester Baptista Volk (1883–1947).

Frieda Nietlisbach, die gewiefte Vermakterin

Mit Frieda Nietlisbach (1891–1947) aus Olten trat eine neue Generation von Kochbuchautorinnen ans Licht. Sie kann gar als Wegbereiterin der modernen Kochbuch-Autoren begriffen werden, denn ihre Marketing- und Verkaufsideen hielten noch lange Bestand. Sie verfasste das Kochbuch «200 Rezepte», welches sich im Erscheinungsjahr 1924 70 000 Mal verkaufte. Es war mit farbigen Abbildungen versehen und beantwortete die ständige Hausfrauenfrage: Was soll ich kochen? Als besonders geschäftstüchtige Frau reiste Frieda Nietlisbach gar 1931 nach Amerika, um einen Verleger für ihr Buch in englischer Sprache zu finden.

Neben den Rezepten und Anleitungen zur Haushaltführung waren die Kochbuchautorinnen auch oft Ideengeberinnen für Gegenstände, die das Kochen leichter machten. Eine Glacemaschine, Kühlschränke oder -truhen oder ein Selbst-Kocher. Und eine Kuriosität konnte sich die Buchautorin beim Durchforsten der alten Kochbücher nicht verkneifen.

Unter der Rubrik «Das andere Rezept» präsentiert sie ein paar Gerichte, über deren Herstellung und Genuss wir heute nur den Kopf schütteln können: Gebackene Frösche, Kuheuter, die man 4–5 Stunden kochen muss, oder Bärentatzen (wirkliche!) mit einem rassigen Wildgeschmack. E Guete!

Bolliger, Sabine «Köchinnen und ihre Rezepte». Thun, Weberverlag. Fr. 61.90.

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1