«Auf einen Kaffee mit...»

Hobbybrauer: «Kochen ist mein Beruf, Brauen eine späte Berufung»

Lieber auf ein (eigenes) Bier als auf einen Kaffee: Markus Lüthi, Koch und Brauer aus Leidenschaft.

Lieber auf ein (eigenes) Bier als auf einen Kaffee: Markus Lüthi, Koch und Brauer aus Leidenschaft.

Markus Lüthi, Berufskoch und Hobbybrauer kann die Kantonshauptstadt nicht für sein Bier begeistern.

Markus «Smöre» Lüthi ist in Olten, das ist kaum übertrieben, bekannt wie der sprichwörtliche bunte Hund. In Solothurn kennt kaum jemand «Smöre» – und schon gar nicht das gleichnamige Bier. Das wussten die Solothurner zu verhindern. Wie das? Markus Lüthi weiss nicht so recht, ob er lauthals lachen oder – wie es Oltner gerne tun – sich gnadenlos über «die von Solothurn oben» aufregen soll, wenn er die Anekdote erzählt.

Lüthi nennt sich nicht Klein-, noch nicht einmal Kleinst-, sondern nach wie vor Hobbybrauer. Auf die Braukunst kam der gelernte Koch, nachdem er sein eigenes Lokal in Olten aufgegeben und einen neuen Job als Leiter des Personalrestaurants eines IT-Unternehmens im Aargau angenommen hatte – da hat man plötzlich wieder viel mehr Freizeit.

Nach zwei Braukursen und langem Pröbeln stand schliesslich das Rezept für sein Bier, seit eineinhalb Jahren wird es verkauft. Eine Kostprobe nahm Lüthi vor einer Weile auch zu einem Besuch bei seinem alten Freund Andy Zaugg mit, dem Besitzer des renommierten Restaurants «Zum Alten Stephan» in Solothurn. Zaugg und Lüthi kennen sich schon lange, der Oltner hat dem Solothurner auch schon öfter beim Catering ausgeholfen. Zaugg schmeckte das Bier seines Berufskollegen, er wollte es ins Sortiment aufnehmen und orderte eine Lieferung.

Sein «Smöre»-Bier sei vom Publikum auch gerühmt worden, habe ihm sein Freund versichert, erzählt Lüthi. Aber offenbar nur, bis ein paar Stammgäste die Etikette einmal genauer anschauten. Ein Bier aus Olten im Solothurner Traditionslokal: Das geht gar nicht, wurde der Führung des «alten Stephan» unmissverständlich klargemacht. Und so nahm die Eroberung des Westens für Lüthi und sein «Smöre»-Bier denn ein abruptes Ende.«Dafür wird es jetzt in der ‹Traube› in Trimbach ausgeschenkt», schmunzelt Lüthi.

Ein kleiner Seitenhieb: Die «Traube» ist eines von noch vier Solothurner Restaurants mit 17 Gault-Millau-Punkten, der «alte Stephan» gehört nicht mehr zur Top-Elite, seit Andy Zaugg die Kelle dort nicht mehr selber schwingt. Schlecht kann das Pale Ale aus Olten also kaum sein, wenn es in einem Gourmettempel angeboten wird.

Nicht gerade 17, aber immerhin 14 Gault-Millau-Punkte hatte sich übrigens auch Lüthi mit seiner «Walliserkanne» in Olten erkocht, die er bis 2010 führte. «Wenn ich braue, dann so, wie ich dort 16 Jahre gekocht habe: auf dem Niveau von 14 Gault-Millau-Punkten», sagt er selbstbewusst.

Ein Bier ist wie ein Menu

Dass sein Bier dabei keinen anderen als den eigenartig anmutenden Namen «Smöre» tragen kann, war von Anfang an klar: Lüthi bekam den Spitznamen in seiner Jugendzeit von seinem Lehrmeister verpasst, den er offenbar stark an den dänischen Koch aus der damals aktuellen «Muppet Show» erinnerte. Und wie ihn heute noch alle so nennen, sollte eben auch sein Bier kurz «Smöre» heissen.

Er beliefert mittlerweile fünf Lokale und das Theaterstudio in Olten damit und nimmt private Bestellungen entgegen, aber an eine grössere Expansion und wirklich professionelle Produktion denkt Lüthi eigentlich nicht. «Kochen und Brauen sind ähnlich, man kann ein Bier kreieren wie ein Menu. Aber mein Beruf ist Kochen, Brauen eine späte Berufung», sagt der Endfünfziger.

Und wieder in einer eigenen Küche stehen? In seinem Beruf hatte er sich schliesslich vor allem mit seinen Fischgerichten einen so guten Namen gemacht, dass vor Jahren sogar ein Kochbuch mit Fischrezepten von A bis Z von ihm erschien – «Vom glatten Aal zum zarten Zander». Illustriert übrigens ebenfalls von einer Lokalgrösse: Dem 2001 verstorbenen Künstler Hans Küchler, der unter anderem als Chefgrafiker der Schweizerischen Verkehrszentrale (heute Schweiz Tourismus) nationale Bekanntheit erlangte. Sag niemals nie, meint, Lüthi, aber: «Beizen ist heute ein Knochenjob.»

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