Absinth - Von der «grünen Fee» zur «Grenchner Fee»

«Messieurs... c’est l’heure!»: Mit diesem Spruch wurde 1910 das Absinthverbot angekündigt. Nun ist die Stunde für den Grenchner Absinth gekommen. «Es gibt drei Grenchner Biere, aber keinen Absinth», sagt Martin Werren. Für eine Stadt mit 16000 Einwohnern gehöre sich das nicht, denn: «Absinthtrinken hat viel mit Kultur zu tun.» Gemeinsam mit Patrick Meier und Guido Affolter will der Absinthliebhaber dieses Grenchner Manko nun beheben.

Angefangen hat das Projekt mit einer Flasche Absinth aus dem Jahr 1975, die Werren geschenkt bekommen hat. «Schwarzgebrannt, aber doch grün», schmunzelt er. «Von der ‹grünen Fee› zur ‹Grenchner Fee› war es dann nicht mehr weit», ergänzt Patrick Meier. Endgültig beschlossen wurde das Vorhaben an einem Geburtstagsfest. Nun ist es konkreter: Der Brennkurs steht an. Bereits steht ein Prototyp der zukünftigen Flasche auf Meiers Wohnzimmertisch. Eine grüne Fee mit dem Grenchner Wappen in der Hand ziert die Etikette.

Geheime Rezeptur

Zuerst werden sich die drei Grenchner aber um das «A und O» jedes Absinths kümmern: Sie müssen ihr eigenes Rezept finden. Wermut, Fenchel und Anis sind Bestandteil aller Absinthe. Ihr Anteil ist je nach Absinth aber ebenso verschieden wie die Menge der beigefügten Kräuter. Über 40 Kräuter gibt es, die Absinthhersteller verwenden. Die genaue Zusammensetzung bleibt das Geheimnis jedes Absinthbrenners. Um ihr persönliches Rezept zu finden, gehen die drei Grenchner in die Erlebnisbrennerei in Kallnach – dorthin, wo auch Schockrocker Marilyn Manson seinen Absinth mit genau 66,6 Prozent Alkoholgehalt brennen lässt. Auch für die Grenchner ist klar, dass der Alkoholgehalt, der je nach Sorte von 40 bis 80 Prozent reicht, um die 65 Prozent liegen muss. Und noch eine Grundsatzfrage müssen sie klären: Die Farbe – denn grün ist nicht zwingend: «Grüner Absinth hat einen etwas blechernen Nachgeschmack, der weisse gefällt mir geschmacklich eigentlich besser», sagt Martin Werren.

Es gibt auch weisse Feen

Traditionell ist der Absinth jedoch grün – und daran wollen die Grenchner trotz des unterschiedlichen Geschmacks wohl festhalten. «Weiss war der Absinth nur während der Schwarzbrennerzeit, damit man ihn von anderen Schnäpsen nicht unterscheiden konnte», erklärt Werren. Künstler und das Schweizer Absinthverbot zwischen 1910 und 2005 haben Legenden rund um die grüne Fee provoziert und sie populär gemacht. «Ob diese wahr sind oder nicht, spielt keine Rolle. Sie haben den Absinth zu einem ganz speziellen Getränk gemacht», sagt Werren.

Gebrannt werden kann der Absinth jedoch nicht in Grenchen: Um eine Lizenz zu erhalten, müssen mindestens 500 Liter pro Jahr hergestellt werden. Diese Menge ist für die Grenchner zu hoch. Sie wollen es sachte angehen und deshalb eine Lohnbrennerei beauftragen. Ihr Ziel ist ein eigener Stand am Weihnachtsmarkt. Gewinn wollen die drei jedoch keinen erwirtschaften. In erster Linie möchten sie die Kosten decken. Einen allfälligen Gewinn würden sie spenden.

Eine eigene Wissenschaft

Zusammensitzen und Gemütlichkeit stehen für die Grenchner im Vordergrund. Zur Absinthkultur gehören auch die Accessoires. Passende Löffel, Wasser-Fontäne und Gläser sind unverzichtbar. Der Absinth sollte im Kelchglas sein, aus der Fontäne tropft das Wasser über ein Zuckerstück, das auf dem Löffel liegt, und löst dieses auf. «Die richtige Verdünnung liegt bei 5:1», sagt Werren. «Ein Tropfen Wasser pro Sekunde sollte aus der Fontäne kommen», präzisiert Meier.

Patrick Meier hat sich seine eigene Absinth-Vorrichtung gebaut: Die Fontäne steht auf einer runden Steinplatte, von unten her beleuchtet ein grünes Licht den Wasserkelch. Martin Werren dagegen besitzt eine Fontänenhalterung im Art-déco-Stil.

Verschiedene Sorten und Flaschen können Werren und Meier hervorzaubern und beurteilen. Schnell wird klar, dass es eine eigene Wissenschaft ist, die es fast mit dem Wein aufnehmen kann. Auf Internetforen kommunizieren Absinthliebhaber über neue Sorten und begutachten Absinthe aus der ganzen Welt – bald auch einen aus Grenchen.