Matchwurst oder Witiblätz, herzhafte Kutteln oder das Winzerfondue. Daneben ein schönes Stück Käse und zur Abwechslung ein frisches Fischfilet: Die Grenchner Bevölkerung hält ihren beiden Metzgereien Neuhaus und Guex die Treue. 1990 respektive 1991 haben die Metzgermeister die Geschäfte von ihren Vätern übernommen. Roland Guex und Peter Neuhaus sind sich einig: Diese Entscheidung haben sie nie bereut.

Beide können privat und beruflich auf die Unterstützung ihrer Ehefrauen zählen: Cornelia Guex ist gelernte Köchin und Franziska Neuhaus Kauffrau. Jede Woche wursten, räuchern und verkaufen die zwei Betriebe Dutzende Kilogramm ihrer Hausspezialitäten. Und beide Geschäftsinhaber beherrschen den Beruf in allen Facetten, vom lebenden Tier über das Schlachten bis zum Cervelat in der Auslage.

Der Montag ist bis heute bei Neuhaus Schlachttag. Seit der Schliessung des Grenchner Schlachthauses Anfang der Neunzigerjahre schlachtet der Betrieb bei Scholl in Selzach. «Das besorgt ein ehemaliger Scholl-Lehrling, der heute bei mir angestellt ist», erzählt Peter Neuhaus. Inklusive Chef umfasst sein Team sieben Personen in fünf Vollzeitpensen. Schon morgens um halb sieben treffen die Schweinehälften in Grenchen an der Bahnhofstrasse ein, wo sie zerteilt, vakuumiert und zur Reifung gelagert werden.

Kurz darauf folgen Rind und Kalb. Edle Lendenstücke reifen drei Wochen, was neben einer guten Organisation viel Kühlraum bedingt. «Ich habe meine Lieferanten in der Nähe, die meisten Tiere stammen aus Staad und Lommiswil, und so kenne ich ihren gesamten Lebenszyklus.» Importfleisch gibt es (bei beiden Metzgern) lediglich beim Lamm- und Pferdefleisch aus Australien beziehungsweise Kanada.

Peter und Franziska Neuhaus, Metzgerei Neuhaus an der Bahnhofstrasse

Peter und Franziska Neuhaus, Metzgerei Neuhaus an der Bahnhofstrasse

Mehr Poulet, weniger «Chüngel»

Beim Fleisch zeigen sich Änderungen bei den Ernährungsgewohnheiten deutlich. Der Bedarf an Poulet ist gestiegen. Bei den Kaninchen ist es umgekehrt. «Da werden am ehesten noch die Hinterbeine verlangt», sagt Peter Neuhaus. Fisch verkaufte er früher viel mehr als heute, dafür hat die Käsetheke, besonders die Fondue-Mischungen, an Bedeutung zugenommen, seit die Chäsi geschlossen ist. «Der Wechsel der Strassenseite von Coop Richtung Süden hat dem Fischverkauf bei mir den Todesstoss versetzt.»

Jammern will Peter Neuhaus nicht. Denn im Rahmen der flankierenden Massnahmen kam die Verkehrsberuhigung, «und das ist das Beste, was uns passieren konnte. Die Zweiteilung der Stadt durch die T5 vorher war furchtbar. Besonders wertvoll ist für uns, dass die Parkplätze entlang der Bahnhofstrasse Kurzzeitparkplätze sind und nicht für Dauerparkierer.»

Auf Veränderungen reagieren

Bei Guex wird heute nicht mehr geschlachtet. Für sein Fleisch «Suisse Garantie» kann er auf einen Stamm treuer Lieferanten zählen. Als vor über 20 Jahren der Fischhändler neben ihm schloss, baute er ein Fischsortiment auf und als vor fünf Jahren bei der Chäsi die Lichter gelöscht wurden, sprang er mit einer Käsetheke in die Bresche.

Heute umfasst das Team fünf Personen mit rund 400 Stellenprozenten. Bis 2014 habe man noch jeweils Lehrlinge ausgebildet, blickt er etwas wehmütig zurück. «Die Anforderungen steigen in allen Bereichen: Hygiene, Sicherheit und natürlich auch bei der Ausbildung. Wir investieren deshalb ständig in unsere Infrastruktur.»

Roland Guex ist überzeugt: «Ein Metzger muss Tiere lieben.» Entsprechend seine Empörung, wenn er auf Tiertransporte quer durch Europa zu sprechen kommt. «Diese Tierquälerei beweist, dass die Transportkosten viel zu billig sind, und sie produziert minderwertiges Fleisch.»

Cornelia und Roland Guex in ihrer Metzgerei an der Centralstrasse .

Cornelia und Roland Guex in ihrer Metzgerei an der Centralstrasse .

Am liebsten würde er, wie es früher üblich war, das ganze Tier verwerten, doch Schlachtabfälle müssen heute verbrannt werden. Deshalb freut er sich, dass es im bunten Grenchner Völkergemisch Asiaten gibt, die zumindest beim Schwein vom Ohr über den Magen bis zum Knorpel alles bestellen. «Und Schweizer wie auch Ausländer lieben unsere hausgemachten Kutteln.»

Der Blick in die Zukunft

Peter Neuhaus und Roland Guex denken beide noch lange nicht ans Aufhören. «Zehn Jahre wollen wir auf jeden Fall noch weitermachen», sagt Roland Guex, und seine Frau, die zwischen zwei Kunden eben kurz den Kopf in den Pausenraum steckt, bestätigt das. Gedanken über eine mögliche Ablösung machen sie sich schon, zumal diese nicht aus der Familie kommen kann.

Roland Guex: «Als mein Vater 1961 aus dem Waadtland hierherkam, gab es in Grenchen 14 Metzgereien. Ich bin überzeugt, dass unser Betrieb auch in Zukunft hier seinen Platz hat.»

Peter Neuhaus will in etwa drei Jahren mit der Planung seiner Nachfolge beginnen und hofft, diese Frage bis zum Pensionsalter gelöst zu haben. «Ich bin jetzt 58-jährig. Diese wichtige Frage braucht Zeit.» Sein Sohn habe zwar Metzger gelernt, «aber das heisst nicht automatisch, dass er in meine Fussstapfen treten will».