Grenchen - Rolf Caviezel: Der Koch, der mit Bieraromen experimentiert

In Ihrem Restaurant «Station 1» am Marktplatz bleibt alles beim Bewährten, betont Rolf Caviezel und entkräftet damit Gerüchte, die über seinen möglichen Wegzug handeln. «Die Kantonspolizei wird einziehen, aber nebenan. Das Konzept und der Standort des Restaurants haben sich bewährt und das wird beibehalten.» Doch eine Neuerung gibt es trotzdem: Caviezel eröffnet Ende Januar an der Schützengasse einen zweiten Standort mit einem Labor- und Kursraum. Dadurch werden Forschung und Küche voneinander getrennt. «Diese Trennung ist ein Bedürfnis für mich geworden, ausserdem möchte ich dieses Standbein weiter ausbauen», so Caviezel. Auch Schulklassen möchte er mit diesem Angebot vermehrt ansprechen und damit eine weitere Option für ein Ausflugsziel anbieten.

Seit Kurzem habe er zudem ein neues Angebot in sein Restaurant aufgenommen, das vier Tage die Woche mittags geöffnet ist und auch «normales» Essen anbietet. «Zusätzlich zu den bereits bestehenden Dinnerabenden gibt es neu immer wieder Gourmetabende, an denen fünf Gänge inklusive Wein zu einem guten Preis serviert werden. Der erste Abend war ein Erfolg, der nächste im Februar ist bereits ausgebucht», erklärt der Molekularkoch. Dabei seien einerseits Gäste aus der Region und andererseits solche, die von weiter weg her kommen.

Mittelalterliche Kochtechniken

Wenn man ihn nach seinen aktuellen Projekten fragt, so wird die Liste länger. Im Herbst hat er drei Bücher veröffentlicht. In «Koch- und Gartechniken» beispielsweise stellt er neue und alte Techniken einander gegenüber. «Im Mittelalter wurde beispielsweise im Lehm gegart, heute wird ein Vakuum verwendet», beschreibt der Experimentalkoch. Das Kochen früher sei nicht etwa primitiv gewesen. «Schon im Mittelalter hatte man sehr ausgeklügelte Techniken, jedoch kann man heute mehr ins Detail gehen und viel kontrollierter kochen. Auch kann man heute beweisen, wieso eine Zutat sich in einem Gericht auf diese oder jene Weise entfaltet.» Dieses Buch erhielt die Auszeichnung «das beste Professionelle Deutschlands».

Mit einem weiteren Buch, dem «Beer Pairing» hat Caviezel den nationalen Winner Gourmand World Cookbook Award gewonnen, der Sieger für den Internationalen Award wird im kommenden Mai feststehen. Im «Beer Pairing», das Caviezel wie viele seiner Bücher auch mit dem Molekularwissenschaftler Thomas A. Vilgis herausgegeben hat, werden die sechzig vorgestellten Biere, einige weltbekannt, andere Lokalkoloriten, in ihre einzelnen Aromen und Bestandteile zerlegt. Das darauffolgende Ziel: Ein Gericht zu kreieren, dessen Zutaten sich perfekt mit dem Bier ergänzen, sodass ein Geschmackserlebnis entstehen kann. So liesse sich beispielsweise ein leckeres Gericht mit Apfel, Blumenkohl, Lauch und dem Schokoladenbier «Swiss Stout» kochen. Die Rezepte könne jeder gut zu Hause nachkochen. Caviezel: «Bei vielen Rezepten findet man die Zutaten in den Lebensmittelläden.»

Goldkaffee in Dubai

Auch nach Dubai hat es Caviezel geführt. «Dort baut ein Grossunternehmer an einem zweistöckigen Café, dem Al Sultan Sweets. Wir von der Station 1 wurden durch eine Kooperationsvereinbarung mit dem Swiss Business House angefragt, neun Rezepte zu entwickeln.» Das sei überraschend gekommen. «Dubai ist eine ganz andere Welt. Dass wir aus Grenchen einen solchen Auftrag erhielten, hätten wir nicht erwartet. Es ist unglaublich.» Von den sechs süssen und drei salzigen Rezepten war nur die Richtung vorgegeben, auch hat das Team das Personal geschult.

Ein Kaffee sei in Dubai ein wahres Erlebnis. «Dubai kann man nicht mit europäischen Massstäben vergleichen. Alles, auch der Kaffee soll pompös sein. So gehört dort Gold auf einen Kaffee.» Das Kaffeehaus würde entweder an Weihnachten (in Dubai kein Feiertag) oder im Januar eröffnet werden. Caviezel hofft, dass die Eröffnungsfeier erst im neuen Jahr stattfindet, denn Weihnachten sei ihm heilig. «An Weihnachten bleibe ich im Land.»

Weitere Infos unter www.freestylecooking.ch