Alles beginnt mit einer dicken Stricknadel. Kurt Häni tupft damit einen Tropfen weisse Schokolade in die Kunststoffform. Danach rührt er die flüssige Milchschokolade in der Trempiermaschine und kontrolliert, ob die Temperatur exakt 31 Grad beträgt.

Heute stehen braune Hasen auf dem Programm. Für schwarze betrüge die Verarbeitungstemperatur 32 Grad. 30 Grad wären es für weisse Schokolade. Doch weisse Hasen fertigt der Confiseur nur auf Bestellung. Sie sind so lichtempfindlich, dass ihnen das Herumstehen nicht bekommt.

Damit aus dem weissen Punkt in der Form ein ausdrucksvolles Auge wird, muss Kurt Häni warten, bis die Schoggi «angezogen» hat, also fest wird. Dann muss es rassig gehen. Kurt Häni pinselt beide Hälften der Hasenform mit der braunen Couverture aus.

So stellt er sicher, dass der Hase keine Luftblasen ins Fell bekommt. Häni spachtelt die Ränder sauber und fixiert die Form mit Metallklammern. «Früher waren die Formen aus Blech. Ihre Ränder lagen nicht glatt aufeinander, sondern reliefartig verzahnt. Das macht das Abspachteln aufwändiger.»

Häni spricht aus Erfahrung. Eine Handvoll seiner 20 Ostermotive sind Kunststoffabgüsse solcher Blechformen. Was die Struktur des Fells, die Detailtreue der Krägen und Krawatten angeht, sind die alten Formen unschlagbar.

An den Füssen ist die Hasenform offen. Kurt Häni kippt drei Schöpflöffel Couverture in die Öffnung und beginnt die Form langsam in den Händen zu drehen. Allmählich senkt er die Schablone mit den Füssen nach unten. Die überflüssige Schokolade tropft in den Topf zurück. Für die Standfläche spachtelt Häni einen Klacks Milchschoggi auf ein Backpapier und spachtelt ihn flach. Unverzüglich stellt er die Form darauf.

Kein Hase ist älter als eine Woche

«Osterhasen aus Massenfertigung werden zwei- oder dreimal dicker gegossen als bei uns im Coq au Vin», sagt Kurt Häni. Bis der Sockel unter der Form fest ist, hat er eine kurze Verschnaufpause.

«Wenn die Hasen im Grossverteiler verkauft werden, sind sie mehrere Monate alt. Bei uns ist kein Hase älter als eine Woche. Industriehasen sind zudem süsser, denn Zucker ist billiger als Kakao und ein zuverlässiges Konservierungsmittel.»

Dass es eine Faust und Muskeln braucht, um das Ohr eines industriell gefertigten Hasen abzubrechen, weiss jeder, der einmal einen gegessen hat. «Ich höre oft Leute sagen, für Kinder reiche ein Hase vom Grossverteiler.

Unsere Hasen seien an Kinder verschwendet», sagt der Confiseur. «Nichts ist verkehrter als diese Ansicht. Das Geschmacksempfinden wird in der Kindheit gebildet. Wer dann an den billigen Zucker gewöhnt wird, lernt nicht, frische Schokolade zu geniessen». Und was die angebliche Verschwendung angehe: «Unsere Qualitätsprodukte haben so viel Geschmack, dass man kein Bedürfnis hat, sie in grossen Mengen zu essen.»

Seit bald 27 Jahren

Mit dem Spachtel löst Kurt Häni die Hasenform vom Papier und bricht die Ränder ab. Für ein paar Minuten muss die Form nun in eine kühle Umgebung. Kurzum legt er sie in die Verkaufsvitrine im Laden.

Die Hinterzimmer im einstigen Musikgeschäft an der Kirchstrasse gleichen engen Schläuchen. Da ist kein Platz für eine grossartige Infrastruktur. Dennoch fertigt Kurt Häni hier seit bald 27 Jahren seine süssen Delikatessen, die von Kunden im ganzen Land bestellt werden.

Hunderte Hasen fertigt er in den drei Wochen vor Ostern. Auf Bestellung gibt es auch Hunde und Katzen, sowie Schokolade mit Haselnüssen und Mandeln. Daneben läuft die Praliné-Produktion wie gewohnt weiter.

Keine Minute vergisst Häni seinen Hasen in der Vitrine. Die Schokolade soll fest werden, aber nicht kalt. Sonst bekommt sie Risse und die ganze Arbeit war vergeblich. Dann müsste der Hase eingeschmolzen werden.

Essbare Kultur

Selbst der Laie kann erkennen, wann die Masse fest ist. Kurt Häni nimmt die Klammern ab und spreizt die Halbschalen mit einem Küchenmesser. Kein Hauch Schokolade bleibt in der Form zurück.

Sorgfältig glättet der Fachmann mit dem Messer die Naht. Zuletzt wischt er sie mit einem breiten Gemsbart-Pinsel sauber. Der Hase zeigt denselben Seidenglanz, der Truffes unwiderstehlich macht.

Seit dem Schminken mit der Stricknadel ist eine halbe Stunde vergangen. Zehn Minuten davon waren handwerkliche Arbeit. «Arbeit, die sich letztlich nicht bezahlen lässt. Mir geht es um die Kultur, und ein Osterhase ist ein Stück essbare Kultur.

In dieser Hinsicht bin ich Idealist», sagt Kurt Häni und lächelt. Seine Arbeit ist getan. Seine Frau, Ursula Walker, fixiert die Zuckereili auf dem Krättli des Hasen und bindet die Cellophanverpackung mit einer Schleife aus zwei Bändern.