Egli Beck
«Gut Brot will Weile haben», sagt der Bäcker

Die Bäckerei an der Bettlachstrasse wird modernisiert. Der Zweck: noch besseres Brot und ein Bäckerteam, das nicht mehr ganz so früh auf der Matte stehen muss.

Patrick Furrer
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Bäcker Philipp Egli zwischen Ofen und umzubauender Kühlanlage. fup

Bäcker Philipp Egli zwischen Ofen und umzubauender Kühlanlage. fup

Solothurner Zeitung

Gut gelaunt steht Bäcker Philipp Egli in seiner Backstube, zwischen dem Ofen und der Kühlanlage, in welcher die Arbeiter gerade am Werk sind. Neben der mit Plastik abgetrennten Baustelle duftet es fein nach Brot. Seit Montag wird die Backstube umgebaut; die Kühlanlage durch eine modernere, später der Ofen durch einen grösseren ersetzt. Bis Ende nächster Woche sollen die Arbeiten abgeschlossen sein.

«Diese Umstellung bedeutet für unseren Betrieb einen Meilenstein», sagt Philipp Egli. Vor eineinhalb Jahren hat der 30-Jährige die für ihr sauerteighaltiges Hausbrot bekannte Bäckerei von seinen Eltern Gertrud und Charles Egli übernommen. Seither arbeitet er daran, den Betrieb zu modernisieren und zu verbessern. Über 120 Rezepte hat er überarbeitet und digital zu Papier gebracht. Die momentane Umstellung sei der bisher grösste Schritt, sagt der Bäcker. Über 100000 Franken ist ihm dieser Schritt wert. Und er ist überzeugt: «Unser Brot wird geschmacklich noch besser, auch wenn sich die Kunden natürlich erst an die anders produzierten Brote gewöhnen müssen.»

Mit einer neuen, so genannten Gär-Kombi-Anlage will der Bäcker seinen «Teiglingen» künftig mehr Zeit zum Reifen geben. «Das bedingt, dass wir die Rezepte anpassen, führt aber dazu, dass der Geschmack noch besser wird», sagt Philipp Egli. Für mehr Qualität dehne man die Teigruhe aus, denn ein gutes Brot brauche Zeit.

Vorteil und Risiko

Auch Egli selbst und die 6-köpfige Backmannschaft müssen künftig noch genauer arbeiten. Die ausgedehnte Teigruhe verzeiht keine Fehler bei der Teigherstellung. «Das ist eine Herausforderung für uns alle, aber letztlich gut für den Betrieb und auch die Kundschaft», ist Egli überzeugt.

In etwa fünf Jahren werde sich die Investition amortisiert haben. Dennoch sei die Umstellung ein Risiko. «Ich hoffe, unsere Kunden können sich für die neue Qualität genauso begeistern wie ich.» Das Sortiment wird aus Vorsicht nur langsam, Schritt für Schritt auf die neue Herstellung umgestellt.

Nur das Hausbrot bleibt gleich

Die neue Anlage bedeutet auch, dass der Teig künftig früher, und zwar am Vortag, produziert wird. Um 4 Uhr morgens statt schon um 2 stehen die Leute dann in der Backstube. Dass die Teiglinge länger gekühlt reifen, ist in der Branche zwar nicht unumstritten, viele Bäcker bleiben lieber bei der traditionellen Herstellung. Philipp Egli aber ist von den Vorteilen überzeugt. In Zukunft wird nicht nur am Morgen, sondern auch am frühen Nachmittag gebacken, «für mehr Frische», sagt Philipp Egli. Ausserdem kann er einen Teil der Nachtzulagen für das Personal einsparen. «Und ehrlich gesagt», schmunzelt der Bäcker, «bin ich auch froh, wenn ich zwei Stunden länger schlafen kann.»

Optisch wie geschmacklich werden sich die Brote bei Egli Beck verändern. Einzige Ausnahme bildet das beliebte Egli Beck Hausbrot. «Die Teigruhezeit des ‹Husbrots› ändern wir nicht», erklärt Philipp Egli. Die ausgedehnte Teigruhe passiere beim Hausbrot im Vorteig sowie im Sauerteiganteil. Dieses Erfolgsrezept werde man beibehalten.

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