Rolf Caviezel - Experimentalkoch: Wenn der erdige Geschmack real wird

Wenn diese Zeitung am 1. April darüber berichtet hätte, hätte sich wohl mancher gefragt: Ist das ein Aprilscherz? Die Antwort lautet: Keineswegs. Letzte Woche lud der Grenchner Küchenchef Rolf Caviezel Journalisten in sein Restaurant Station 1 am Marktplatz ein, um ihnen ein speziell erdiges Menü zu kochen. Laut verschiedenen Presseberichten, die nach der Degustation erschienen, haben die Journalisten das Menü problemlos verdaut. Seine Kochtechnik ist dabei nicht zu verwechseln mit der Zubereitung von Speisen in mit Glut gefüllten Erdlöchern, wie dies beispielsweise bei den Maori in Neuseeland verbreitet war. Bei Caviezel wird die Erde gegessen.

Beispielsweise gesiebt, erhitzt und zu einem Granulat weiterverarbeitet. «Erde gilt als die Mutter aller Dinge», sagt Caviezel und das hat einmal mehr seine Experimentierlust angestachelt. Ein interdisziplinäres Team, das sich aus Wissenschaftern zusammensetzt, geht dem Thema auf den Grund: Walter Gössler vom Institut für Chemie der Uni Graz, Helmut Jungwirth vom Offenen Labor Graz, Gernot Zarfel vom Institut für Hygiene, Mikrobiologie und Umweltmedizin der Medizinischen Uni Graz, Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz und Rolf Caviezel.

Die Pressekonferenz hatte laut Caviezel internationales Echo ausgelöst. «Das ORF wird sogar eine Sendung über das Thema bringen», freut er sich. Das Team habe einen «Meilenstein» gesetzt, denn in Europa habe bis jetzt noch niemand «Ganze Erde» so gekocht und unter die Lupe genommen.

In der Schweiz verboten

Da Erde in der Schweiz als Nahrungsmittel nicht verwendet werden darf, sei das Interesse naturgemäss im Ausland grösser. So werde er im Mai erstmals in Graz (Österreich) für Personen aus der Designer Branche mit Erde kochen, kündigt Caviezel an. Für Ende Mai sei er zudem für das «grösste Foodsymposium in Österreich» eingeladen worden und werde dort ein Referat über seine Kreation mit Grenchner Erde halten.

Caviezel wurde ursprünglich als «Molekularkoch» bekannt und hat mehrere Kochbücher verfasst. Nebst der Untersuchung der Kochvorgänge und Aromen zusammen mit Wissenschaftern führt er immer wieder Seminare für interessierte Laien durch, jüngst beispielsweise zum Thema Parfüm/Düfte und Küche oder über Absinth. Im Restaurant am Marktplatz kann man aber auch «ganz normal» essen. (at.)