Gastronomie
Exklusiv: Das Festtagsmenu von Molekularkoch Rolf Caviezel zum Nachkochen

Das etwas andere Festtagsmenu: Der Experimentalkoch Rolf Caviezel verrät ein exklusives Rezept zum Nachkochen.

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Sandra Ardizzone

Vorspeise: Lachs-Mangotatar, Honigsauce, Birne.

  • 500g geräuchter Lachs in Tranchen
  • 100g Quark, 150g Mangowürfelchen
  • 1⁄2 frischer Dill Zweig (ca. 2g)
  • 15g Senf
  • 20g Kräuteressig
  • 30g Rapsöl
  • 35g Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Stück Birnen

Lachs in kleine Würfel schneiden, mit Quark und Mangowürfelchen vermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Senf mit Kräuteressig, Rapsöl, Honig und gezupftem Dill in einer Schüssel, mithilfe eines Schneebesens zu einer homogenen Masse verarbeiten. Tatar mit einem Ring anrichten, Birnen schälen und mit einem Hobel darüber geben.

Hauptgang: Schweinsfiletmedaillon an einer Biersauce, Baumkuchen, grüne Bohnen.

  • 4 Schweinsfiletmedaillons à 70g
  • wenig Öl
  • Gewürze nach Belieben
  • acht Tranchen Rohschinken
  • 240g Pouletbrust
  • 65g Rahm

Pouletbrust und Rahm mit einem Mixer pürieren, würzen mit Salz und Pfeffer. Die Farce auf den längs halbierten Rohschinken aufstreichen und damit die Filets einwickeln. In einer Pfanne wenig Öl erwärmen, Schweinsfilet würzen und darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in ein vorgewärmtes Blech geben und im Ofen bei 130°C, ca. 20 Minuten, ziehen lassen.

Sauce:

  • 20g fein gehackte Zwiebeln
  • wenig Öl
  • 2 dl Bier (dunkel)
  • 3 EL Saucenpulver braun
  • 1 dl Wasser
  • wenig alte Butter

Öl in eine Pfanne geben, erwärmen, Zwiebeln darin dünsten. Mit Bier ablöschen und ein reduzieren lassen. Mit Wasser und Saucenpulver auffüllen, kochen lassen. Am Schluss mit einem Mixer wenig kalte Butter darunterziehen.

Bohnen:

  • 20g fein gehackte Zwiebeln
  • wenig Öl
  • 400g grüne Bohnen
  • 2,5 dl Gemüsebouillon

Öl in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebeln darin dünsten. Bohnen beigeben und mit Gemüsebouillon auffüllen, weichkochen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Baumkuchen:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 6 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 100g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser geben und weich kochen. Eier trennen und das Eiweiss in einer Schüssel steif schlagen.
Eigelb mit Butter schaumig rühren. Fertig gekochte Kartoffeln mit der Eigelbmasse vermischen und kräftig rühren, sodass eine homogene Masse entsteht. Nun das Eiweiss darunter heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Backpapier nun jeweils eine dünne Schicht auftragen, diese im Ofen braun backen und danach die nächste Schicht auftragen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen.

Dessert: Orangenparfait mit Hippe

  • 200 g Rahm
  • 100g Eiweiss
  • 40g Zucker
  • 1 Stück Orange davon den Abrieb
  • 1⁄2 Orange

Rahm aufschlagen, Eiweiss mit Zucker aufschlagen. Orange in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und in eine, mit Klarsichtfolie ausgelegte, Form geben.
Danach in den Tiefkühler stellen.

  • 20g Eiweiss
  • 20g Mehl
  • 20g Zucker
  • 20g Butter flüssig

Vermischen, Backofen auf 180°C erhitzen. Hippenmasse auf einem Backpapier dünn auftragen und danach zirka 5 Minuten backen. (mgt)

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