Gastronomie - Exklusiv: Das Festtagsmenu von Molekularkoch Rolf Caviezel zum Nachkochen

Vorspeise: Lachs-Mangotatar, Honigsauce, Birne.

Lachs in kleine Würfel schneiden, mit Quark und Mangowürfelchen vermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Senf mit Kräuteressig, Rapsöl, Honig und gezupftem Dill in einer Schüssel, mithilfe eines Schneebesens zu einer homogenen Masse verarbeiten. Tatar mit einem Ring anrichten, Birnen schälen und mit einem Hobel darüber geben.

Hauptgang: Schweinsfiletmedaillon an einer Biersauce, Baumkuchen, grüne Bohnen.

Pouletbrust und Rahm mit einem Mixer pürieren, würzen mit Salz und Pfeffer. Die Farce auf den längs halbierten Rohschinken aufstreichen und damit die Filets einwickeln. In einer Pfanne wenig Öl erwärmen, Schweinsfilet würzen und darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in ein vorgewärmtes Blech geben und im Ofen bei 130°C, ca. 20 Minuten, ziehen lassen.

Sauce:

Öl in eine Pfanne geben, erwärmen, Zwiebeln darin dünsten. Mit Bier ablöschen und ein reduzieren lassen. Mit Wasser und Saucenpulver auffüllen, kochen lassen. Am Schluss mit einem Mixer wenig kalte Butter darunterziehen.

Bohnen:

Öl in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebeln darin dünsten. Bohnen beigeben und mit Gemüsebouillon auffüllen, weichkochen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Baumkuchen:

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser geben und weich kochen. Eier trennen und das Eiweiss in einer Schüssel steif schlagen.
Eigelb mit Butter schaumig rühren. Fertig gekochte Kartoffeln mit der Eigelbmasse vermischen und kräftig rühren, sodass eine homogene Masse entsteht. Nun das Eiweiss darunter heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Backpapier nun jeweils eine dünne Schicht auftragen, diese im Ofen braun backen und danach die nächste Schicht auftragen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen.

Dessert: Orangenparfait mit Hippe

Rahm aufschlagen, Eiweiss mit Zucker aufschlagen. Orange in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und in eine, mit Klarsichtfolie ausgelegte, Form geben.
Danach in den Tiefkühler stellen.

Vermischen, Backofen auf 180°C erhitzen. Hippenmasse auf einem Backpapier dünn auftragen und danach zirka 5 Minuten backen. (mgt)