hausgemacht
Ein Grenchner stellt die 2. schärfste Chilisauce der Welt her

Jean-Paul Peronace erreicht mit seiner Hot-Sauce an der Weltmeisterschaft den 2. Platz. begonnen hat die Produktion der Sauce als Hobby.

Oliver Menge
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So entsteht die Grenchner Weltklasse-Chilisauce
8 Bilder
Die Zutaten für die Sauce
Es kommen nur die besten Produkte in den Topf
Blick in den Topf
Jean-Paul Peronace an der Arbeit
Bald ist sie fertig
Abfüllen der Sauce
So sieht die fertige Sauce aus

So entsteht die Grenchner Weltklasse-Chilisauce

Oliver Menge

«Assbuster» heisst die Chilisauce des Grenchners Jean-Paul Peronace, und sie ist – so stehts auf der Etikette – «hotter than Grandpa’s doublebarrel rifle». Frei übersetzt: Füdli-Sprenger, heisser als Opas doppelläufige Schrotflinte. Dieses Sauce der Marke «Pot Uno’s infamous hot sauce» erreichte an der Weltmeisterschaft für scharfe Saucen im amerikanischen Louisiana Ende April den zweiten Rang in der Kategorie «hot» (scharf).

Peronace hatte vor ein paar Jahren angefangen, hobbymässig Chilisaucen herzustellen. Zuerst für Freunde und Kollegen, und natürlich für sich selber. Denn wer so scharfe Saucen herstelle, möge es selber gerne scharf, wie er sagt. Die Chili-Fans unter seinen Bekannten hätten ihm dann geraten, das Ganze doch professioneller aufzuziehen.

Peronace, der momentan auf Stellensuche ist, entwarf zusammen mit einem Grafiker sein eigenes Logo, einen Totenkopf mit flammenden Augen über gekreuzten Chilischoten. «Ich bin halt schon ein wenig ein Pirat», sagt er schmunzelnd. Darum setze er auf Schwarz-Weiss, im Gegensatz zu all den bunten Etiketten der Konkurrenz. Nur so fielen seine Produkte im Regal auf. Nach etwa sechs Monaten des Ausprobierens und Heraustüftelns fand er sein endgültiges Rezept für die Sauce und begann, sie in kleineren Fläschchen online zu vertreiben.

Teilnahme für ein Feedback

Auf der Homepage eines Schweizer Händlers in Lausanne habe er dann den Link gefunden zu einer riesigen Chili-Messe in Louisiana, einem Bundesstaat im Süden der USA an der Mündung des Mississippi. Louisiana ist bekannt für seine würzige Küche, «Cajun-Style», und Chili wächst dort nicht nur, sondern wird auch oft verwendet.

An dieser Messe wurden zum dritten Mal die «World Hot Sauce, BBQ and Extreme Food Awards» verliehen. Peronace sandte seine Sauce «Assbuster» ein, denn er war gespannt auf das Feedback. 14 Länder nahmen teil, alleine aus den USA 34 Bundesstaaten. 161 Firmen, darunter auch grössere, und Teilnehmer wie Peronace, die alleine oder in einem kleinen Team arbeiten, stellten sich mit über 1'000 Produkten dem Wettbewerb.

Ende April wurde die Rangverkündigung dann per Live-Stream auf Youtube übertragen, Peronace sass die halbe Nacht zu Hause vor seinem Laptop und wartete gespannt auf die Resultate. «Amerikaner, Australier, Engländer – das war das Einzige, was ich mitbekam.

Dauernd fiel die Leitung zusammen, und der Stream wurde immer wieder unterbrochen.» Also legte er sich schlafen. Umso grösser die Überraschung am nächsten Morgen, als er per E-Mail die Rangliste zugeschickt erhielt: «Assbuster hatte in der Hot Sauce Division in der Kategorie ‹hot› den 2. Platz gemacht. Das macht mich doch sehr stolz!» Seither wird jedes der Fläschchen, das seine Produktion verlässt, mit einem Kleber versehen, der auf die Silbermedaille hinweist.

Peronace stellt seinen «Assbuster» in der Küche des Fussballclubs ItalGrenchen her. Er verrät nicht alle Zutaten, die er für sein «Baby» verwendet, und auch übers Mischverhältnis schweigt er. Die Sauce besteht zu einem Teil aus Wasser und Essig, frischen Ghostpepperschoten, direkt aus Holland importiert, wo sie in Treibhäusern wachsen, Origano und Fenchelpulver von wild wachsenden Kräutern aus Italien, feinstem Salz aus Syrien, selber gemachter Tomatensugo aus italienischen Bio-Tomaten und frischer Fairtrade-Mango.

Alle Zutaten werden püriert und aufgekocht, anschliessend heiss in kleine Flaschen abgefüllt, die verschlossen und verschweisst werden und in denen die Sauce abkühlt. Das macht sie lange haltbar: Im Kühlschrank mindestens ein Jahr, wenn sie schon geöffnet wurde.

Vorerst nur als Hobby

«Soweit ich weiss, bin ich der Einzige in der Schweiz, der den Chili ‹Ghostpepper› artisanal verarbeitet.» Noch sei es nur ein Hobby, das Jean-Paul Peronace nebenbei betreibt. Bisher könne er aus dem Verkauf gerade mal die Spesen decken, aber er hat doch schon fünf Händler und Läden, die er beliefert, und es sollen noch mehr werden.

Auf eine industrielle Produktion verzichte er. «Ich setze auf ‹hausgemacht›, und mir ist die Qualität sehr wichtig. Diese kann in industriellen Prozessen, wo man auf das Kosten-Nutzen-Verhältnis schauen muss, meist nicht gewährleistet werden.» Aber vielleicht finde er Sponsoren. Denn Peronace arbeitet schon an neuen Produkten: einer milden Sauce und einem Honig, geliefert von einem befreundeten Imker aus der Region, den er mit Chili aufpeppen will.

Der Name der Schärfe

Peronace verwendet für seine «Assbuster»-Sauce ausschliesslich Chilis der Sorte Napu Jolokia oder Bhut Jolokia, eine indische Pfefferschote, besser bekannt unter dem Spitznamen «Ghostpepper». Ghostpepper galt bis vor fünf Jahren als schärfste Chilisorte der Welt, bis sie von einer amerikanischen Züchtung, der «Carolina Reaper» abgelöst wurde. Die Schärfe ist messbar und wird in der Masseinheit Scoville-Grad ausgedrückt. Die von Peronace verwendete Chilisorte «Ghostpepper» erreicht einen Wert von einer Million Scoville oder mehr. Zum Vergleich: Tabasco-Sauce erreicht Werte zwischen 2500 und 5000 Scoville, Sambal je nach Art zwischen 1000 und 10 000 Scoville, im Handel frei erhältlicher Pfefferspray 180 000 bis 300 000 Scoville, ein Pfefferspray der Polizei 500 000 Scoville und die erwähnte «Carolina Reaper» 2,2 Millionen Scoville-Grade. Diese verwendet Peronace übrigens für ein Chilipulver, das zu 80% aus getrockneten «Ghostpepper»- und 20% aus «Carolina Reaper»-Schoten besteht. «Eine wirklich scharfe Sache, die auch Leute, die es sich gewohnt sind, scharf zu essen, aus den Socken haut», sagt der Saucenmeister lachend. Vor allem, weil man die Schärfe nicht gleich im ersten Augenblick spüre, dafür im Nachgang umso mehr. Die Chilis für seine Pulver in drei Schärfegraden bezieht er alle direkt aus den Ursprungsländern Indien, der Karibik und Amerika. (om)