Weltmeisterschaft
Der «Scharfmacher» aus Grenchen gewinnt Gold
Jean-Paul Peronace gewinnt mit seiner Chilisauce «Assbuster» Gold an den Weltmeisterschaften in Louisiana. Dort nahmen Saucenproduzenten aus 15 Ländern teil.
JP Peronace wurde mit seiner Hot Sauce «Assbuster» Weltmeister 2018, links seine neue Sauce «Painapple».
Im Mai 2016 berichtete diese Zeitung über Jean-Paul Peronace, den wohl «schärfsten Mann» in der Region. Der Grenchner stellt in der Küche im Clubhaus des Fussballclubs Italgrenchen eine eigene Chili-Sauce her. «Assbuster», so heisst die Kreation, ist scharf, sehr scharf. «Hotter than Grandpa’s doublebarrel rifle». Frei übersetzt: Füdli-Sprenger, heisser als Opas doppelläufige Schrotflinte, heisst es auf der schwarz-weissen Etikette. Diese Sauce von «Pot Uno’s infamous hot sauce» erreichte an der Weltmeisterschaft für scharfe Saucen im amerikanischen Louisiana Ende April 2016 den zweiten Rang in der Kategorie «hot» (scharf).
Im Dezember letzten Jahres fand die Jurierung ein weiteres Mal statt. Peronace sandte wiederum ein paar Flaschen «Assbuster» sowie ein Chilipulver namens «my pee burns» in die Staaten, um die Jury von seinen Produkten zu überzeugen. Die Jury, bestehend aus Chiliproduzenten, Köchen, Foodbloggern und anderen Experten, hatte die Qual der Wahl: Saucenproduzenten aus 15 Ländern nahmen teil, allein aus den USA aus 35 Bundesstaaten.
126 Firmen, darunter auch grössere, und Teilnehmer wie Peronace, die alleine oder in einem kleinen Team arbeiten, stellten sich mit 441 Produkten dem Wettbewerb um einen Titel in den verschiedenen Kategorien. Und der Coup gelang: Nach dem zweiten Platz in der Kategorie «hot» im vergangenen Jahr, gewann Peronace mit «Assbuster» den Weltmeistertitel 2018 und damit die Goldmedaille. Auch sein Chilipulver landete auf dem Podest und bescherte ihm auf Platz 3 die Bronzemedaille.
So entsteht die Grenchner Weltklasse-Chilisauce
Starke Osteuropäer und Japaner
«Es war ein starkes und interessantes Teilnehmerfeld vertreten», sagt Peronace, der den Wettbewerb in den sozialen Medien eng mitverfolgte. Insbesondere japanische Hersteller hätten interessante Saucencréations gezeigt. Auch Produzenten aus Osteuropa, Ungarn und Serbien seien sehr stark gewesen und hätten in einigen Kategorien abgeräumt. «Nur war es wie beim letzten Mal wieder sehr eigenartig, wie ich davon erfahren habe.»
Die Jurierung fand nämlich an Heiligabend statt, Peronace sass mit der ganzen Familie bei Tisch und verfolgte den Wettbewerb nebenbei über Facebook auf dem Handy. Dort erfuhr er, dass sein Chilipulver den 3. Platz gemacht hatte. Aber von «Assbuster» keine Silbe. Am nächsten Morgen habe er dann übers Internet die Resultate heruntergeladen und nicht schlecht gestaunt, als er seine Sauce auf dem ersten Platz fand. «Ich dachte zuerst, ich hätte zu weit gescrollt, aber tatsächlich, erster Platz.»
Der Name der Schärfe
Peronace verwendet für seine «Assbuster»-Sauce ausschliesslich Chilis der Sorte Napu Jolokia oder Bhut Jolokia, eine indische Pfefferschote, besser bekannt unter dem Spitznamen «Ghostpepper». Ghostpepper galt bis vor sieben Jahren als schärfste Chilisorte der Welt, bis sie von einer amerikanischen Züchtung, der «Carolina Reaper» abgelöst wurde. Die Schärfe ist messbar und wird in der Masseinheit Scoville-Grad ausgedrückt. Die von Peronace verwendete Chilisorte «Ghostpepper» erreicht einen Wert von einer Million Scoville oder mehr. Zum Vergleich: Tabasco-Sauce erreicht Werte zwischen 2500 und 5000 Scoville, Sambal je nach Art zwischen 1000 und 10'000 Scoville, im Handel frei erhältlicher Pfefferspray 180'000 bis 300'000 Scoville, ein Pfefferspray der Polizei 500'000 Scoville und die erwähnte «Carolina Reaper» 2,2 Millionen Scoville-Grade. Diese verwendet Peronace übrigens für ein Chilipulver, das zu 80% aus getrockneten «Ghostpepper»- und 20% aus «Carolina Reaper»-Schoten besteht. «Eine wirklich scharfe Sache, die auch Leute, die es sich gewohnt sind, scharf zu essen, aus den Socken haut», sagt der Saucenmeister lachend. Vor allem, weil man die Schärfe nicht gleich im ersten Augenblick spüre, dafür im Nachgang umso mehr. Die Chilis für seine Pulver in drei Schärfegraden bezieht er alle direkt aus den Ursprungsländern Indien, der Karibik und Amerika. (om)
Geheimrezept und Handarbeit
Peronace fabriziert seine Saucen nach wie vor selber – alles ist Handarbeit. Die Zutaten, die er für seine Saucen verwendet, sind natürlich zum Teil vertraulich, und auch übers Mischverhältnis schweigt er. «Assbuster» besteht zu einem Teil aus Essig und Wasser, frischen Ghostpepperschoten, aus Holland importiert, wo sie in Treibhäusern gezogen werden, Oregano und Fenchelpulver von wild wachsenden Kräutern aus Italien, selber gemachter Tomatensugo aus italienischen Bio-Tomaten, die auf dem Land bei seiner Nonna wachsen, und frischer Fairtrade-Mango. Alle Zutaten werden püriert und aufgekocht, anschliessend heiss in kleine Flaschen abgefüllt, die verschlossen und verschweisst werden und in denen die Sauce abkühlt. Das macht sie lange haltbar: Im Kühlschrank mindestens ein Jahr nach dem öffnen.
Bei vielen der Teilnehmer an der WM in Louisiana handelt es sich um Firmen, die ihre Saucen industriell herstellen, dementsprechend auch günstig sind. «Ich könnte meine Sauce auch industriell herstellen lassen, keine Frage. Dann wäre ‹Assbuster› aber nicht mehr dasselbe. Mein Ziel ist, etwas herzustellen, auf das man sich freut. ‹Assbuster› ist ein Erlebnis, nicht einfach nur eine Sauce.» Und diesen Charakter erhalte man nur, wenn sie von Hand aus 100 Prozent natürlichen Zutaten hergestellt werde. Rund 1600 Fläschchen à 150 ml produzieren JP Peronace und seine Frau Janine pro Jahr. Sie sei die Abfüllmeisterin und auch die Prozessoptimiererin, meint er lachend.
Mit dem Weltmeistertitel in der Tasche wollen die beiden nun einen Zacken zulegen: Beliefert werden weiterhin Restaurants, Steakhäuser, Burgerläden und Spezialitätenläden, die zum Beispiel Saucen aus der ganzen Welt im Sortiment haben. Aber Peronace möchte den Markt etwas ausweiten, in den grösseren Städten Zürich, Basel und Bern Präsenz zeigen. Aber er will sich vorerst auf den Schweizer Markt beschränken und speziell bleiben. Und eine ganz wichtige Änderung gibt es auch: Statt des silbernen Klebers für den 2. Rang wird ab der nächsten Produktion ein goldener auf jede Flasche geklebt.
Neue Produkte
Doch Peronace wäre nicht Peronace, wenn er nicht ständig neue Dinge ausprobieren würde. So kreierte er letztes Jahr eine weitere, nicht ganz so scharfe Chilisauce auf Ananas-Basis, die
«Painapple». Ebenfalls neu kommt in Kürze der «Bastardo Rub» auf den Markt. Eine Gewürzmischung aus verschiedenen, zum Teil scharfen, zum Teil nur würzigen Chilisorten und Meersalz, die sich zum Würzen von Steaks, Poulet und Hamburgern eigne.
Eventuell wird der Grenchner «Scharfmacher» zur nächsten WM in Louisiana eingeladen, wo er an einem eigenen Stand seine Kreationen einem internationalen Publikum näher bringen kann. Bis dahin werden Peronace und sein «Assbuster» in diversen Youtube-Videos zu sehen sein und in einem Buch, in dem jährlich die weltweit besten Chilisaucen und ihre Produzenten vorgestellt werden, sei eine halbe Seite für ihn reserviert.
