Glace

Eine leckere gefrorene Handarbeit

Steigen draussen die Temperaturen, wächst in uns die Lust auf Glace – am besten handgemachtes, direkt aus der Kühlvitrine geschöpft. Was aber macht ein gutes Speiseeis aus? Eine kleine Glacekunde.

Von Martin Reichlin

Zum Sommer gehört Glace. Daran ändern auch Wetterkapriolen und etwas Regen nichts. Oder kommt das Fondue vielleicht aus der Mode, nur weil der Winter einmal milder ausfällt? Eben. Zugegeben, damit die Eiscreme richtig schmeckt, sollte das Thermometer mehr als 25 Grad anzeigen und der Himmel blau strahlen. Doch selbst in einem meteorologisch eher lausigen Jahr wie dem vergangenen konsumierten die Schweizer noch über sechs Liter Speiseeis.

Stellt sich die Frage, wo gute Glace erhältlich ist. Schliesslich vermochten die italienische Gelateria und ihre deutsche Schwester, die Eisdiele, auf der Alpennordseite nie richtig Fuss zu fassen. Viel zu früh liessen sich die Schweizer von Frisco-Raketen - fliegt erfolgreich seit 40 Jahren - und Mövenpick-Kübeli vereinnahmen. Zum Glück findet man heute in Zürich an den verschiedensten Orten gutes Speiseeis, wie ein kleiner Test zeigt.

Der Siegeszug des gefrorenen Genusses nahm seinen Anfang vor über 3000 Jahren in China. In einem Liederbuch aus dem 11. Jahrhundert vor Christus wird erwähnt, dass im Winter Natureis in Eiskellern eingelagert wurde, um es später, mit Milch oder Fruchtsäften versetzt, zu geniessen.

Der griechische Dichter Simonides wiederum berichtete im Jahr 527 v. Chr., Eis sei zum Zwecke des Verzehrs auf dem Gipfel des Olymps gewonnen worden. Und vom römischen Kaiser Nero wird überliefert, er habe eine Läuferstafette von Rom in die 20 km südöstlich gelegenen Albaner Berge einrichten lassen, um seinen Gästen Desserts aus Schnee, Rosenwasser, Honig und Früchten anbieten zu können.

Danach scheint das Luxusprodukt Speiseeis in Europa etwas in Vergessenheit geraten zu sein. Erst der venezianische Entdecker Marco Polo brachte das Rezept zur Herstellung von Gefrorenem Ende des 13. Jahrhunderts wieder aus China mit. Die Köstlichkeit schien den Geschmack der Reichen und Schönen zu treffen.

So wird von Katharina von Medici berichtet, sie habe, als sie 1547 Königin von Frankreich wurde, einen Glacemacher in ihren Diensten gehabt. Zum Konsumgut für breitere Bevölkerungsschichten konnte Speiseeis allerdings erst werden, nachdem der deutsche Ingenieur Carl von Linde die Grundlagen industrieller Kälteerzeugung entwickelt hatte.

Heute ist die Zusammensetzung von Glace natürlich genauestens geregelt. Laut Lebensmittelverordnung muss ein Milcheis mindestens drei Prozent Fett enthalten, das einzig aus den Zutaten Rahm, Milch, Kakao oder Hartschalenobst stammen darf. Bei einer Rahmglace mit Zutaten muss der Fettgehalt sechs Prozent, bei einer ohne Zutaten acht Prozent erreichen, bei einem Doppelrahmeis gar mindestens zwölf Prozent.

Mit solch technischen Daten lässt sich das Geheimnis guter Eiscreme allerdings nicht beschreiben, denn in einem guten Gelato stecken Handarbeit und Erfahrung, wie Rolf Hunziker weiss. Der in Weiningen wohnhafte Glacemacher betrieb den Glacegarten auf dem Steinfelsareal und beliefert heute Kaffees und Glacestände mit seinen Kreationen.

«In die Grundmasse einer guten, handgemachten Eiscreme gehören frische Milch, Rahm, Eigelb und Zucker», erklärt Hunziker. «Diese Grundmischung kann man anpassen, je nachdem, was für ein Eis man haben möchte. Für ein Doppelrahm-Glace zum Beispiel wird einfach mehr Sahne zugegeben. Vor allem die Amerikaner lieben das. Bei uns sind so mastige Eiscremes allerdings nicht so beliebt.»

Den Grundmix kocht Hunziker anschliessend auf, zusammen mit den aromatisierenden Zutaten wie Espresso, Zimt, Caramel oder Schokolade. Dann wird die Mischung homogenisiert, das heisst durch ein feines Sieb gepresst, damit sie schön gleichmässig und feinkörnig wird, und in einem Freezer unter ständigem Rühren auf minus zehn Grad heruntergekühlt.

«Dann sollte die Eiscreme eigentlich so schnell wie möglich gegessen werden», so der Glacemacher, «denn handwerklich gemachte Glace verliert schon nach wenigen Wochen den grössten Teil ihrer Aromen.» Kein Fan ist Hunziker übrigens von Frucht-Eiscreme: «Ausser vielleicht die Banane kommen Früchte in einem Sorbet viel besser zur Geltung.»

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