Das Messer liegt frisch poliert bereit, er zieht die traditionelle Schürze samt Kopfbedeckung über. Mikihiro Yoshioka, genannt Miki, ist wieder im Einsatz in der Küche. Der 45-Jährige ist der neue Sushi-Koch des Restaurants Bamboo in St. Fiden und bereitet seit dieser Woche verschiedene Variationen des traditionellen japanischen Gerichts zu.

Für Miki geht damit eine halbjährige Arbeitslosigkeit zu Ende und das Restaurant kann, nach einem Jahr Unterbruch, wieder Sushi auf die Karte setzen. Manuel Herzog vom Bamboo sagt:

«Wir sind froh, endlich wieder Sushi anbieten zu können. Den Gästen hat es gefehlt, das haben wir vor allem in den vergangenen Monaten gemerkt.»

Deshalb war es für das Restaurant auch wichtig, irgendwann wieder Sushi im Angebot zu haben. Aber es sollten nicht «irgendwelche topmodernen Kreationen mit Käse und Mango-Stücken» sein, sondern traditionelle, authentische Variationen. So liess sich das Restaurant auch Zeit bei der Suche nach einem neuen Sushi-Koch – bis die Bewerbung von Miki ins Haus flatterte.

Zurück nach Japan? Oder nach Zürich?

Der gebürtige Japaner ist in der Stadt St. Gallen kein Unbekannter. Während zehn Jahren hat er als Teppanyaki- und Sushi-Koch im Restaurant Japan House Edo und in der Sushi-Bar Wasabi an der Engelgasse gearbeitet. Als das Restaurant und die Sushi-Bar im März die Türen für immer schloss, musste sich Miki nach einer neuen Stelle umschauen. Der Zeitpunkt hätte allerdings nicht schlechter sein können: Die Schweiz steckte mitten im Lockdown, die Coronapandemie hatte die Welt fest im Griff. «Wegen des Lockdowns waren plötzlich fast alle Köche auf der Welt mehr oder weniger in derselben Lage», sagt Miki. «Das war seltsam.»

Er nutzte die Coronazeit zunächst, um sein Schlafdefizit nachzuholen und die Wohnung aufzuräumen. Dann meldete er sich bei der Arbeitslosenversicherung an und strukturierte seinen Alltag neu. «Während meiner täglichen Spaziergänge mit dem Hund im Wald überlegte ich, was ich in Zukunft tun sollte.» Dabei habe er auch darüber nachgedacht, nach Japan zurückzukehren oder nach Zürich zu ziehen, wo es mehr japanische Restaurants gebe. «Aber ich liebe St. Gallen und wollte hierbleiben», sagt der Sushi-Koch, der seit elf Jahren in der Stadt lebt.

«St. Gallen hat eine perfekte Grösse und viele interessante kulturelle Angebote. Zudem ist die Natur so nahe. Ich bin gerne im Wald, im Alpstein und am Bodensee unterwegs.»

Er bewarb sich blind

Miki fing an, sich auf alle offenen Kochstellen in der Umgebung zu bewerben. «Da aber die meisten Restaurants wegen Covid-19 geschlossen hatten, kam kaum eine Einladung zu einem Gespräch.» Den Kopf hängen zu lassen oder aufzugeben, kam für ihn nicht in Frage. Er machte sich auf die Suche nach einem leerstehenden Lokal, um selbst ein Restaurant zu eröffnen. Aber auch hier hatte er kein Glück.

«Da alle kleinen Lokale keine richtige Küche hatten, fand ich nichts Passendes.»

Daraufhin legte er die Bewerbungsmappe fürs Erste auf die Seite und kümmerte sich um sein Deutsch, das er in einem Kurs intensivierte. Allerdings verlor Miki die Stellensuche nie aus den Augen und verschickte die Unterlagen immer wieder auch an Restaurants, die nicht aktiv nach jemandem suchten. Wie das Bamboo Restaurant.

Einladung zum Gespräch

Mikis Ausdauer zahlte sich aus. Als der Anruf und die Einladung zum Gespräch kamen, freute er sich riesig – und noch mehr, als er die Zusage hatte.

«Ich bin dankbar und freue mich auf die neue Arbeit.»

Das Restaurant ist vor allem für seinen täglichen Lieferdienst bekannt, die Sushi-Gerichte können aber nur am Sonntag nach Hause bestellt werden.

Von Mittwoch bis Samstag, jeweils am Abend, wird Miki im Restaurant an der Harzbüchelstrasse 22 – vor den Augen der Gäste – Sushi in seiner ursprünglichen Form mit Reis, Fisch und Nori-Blättern in den verschiedensten Variationen zubereiten. So gibt es beispielsweise das bekannte Nigiri mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omeletten belegt, Hosomaki- oder Uramaki-Sushi.

Mit Erfahrung, Geduld und Leidenschaft

Bevor Miki 2009 in die Schweiz kam, hatte er während 15 Jahren in verschiedenen Städten wie Kobe, Osaka und Kyoto als Koch gearbeitet. Die Kunst der Sushi-Zubereitung lernte der ausgebildete Teppanyaki-Koch in der Schweiz bei einem japanischen Arbeitskollegen.

Über viele Jahre entwickelte er das Handwerk weiter und perfektionierte es. «Etwas vom Wichtigsten beim Sushi ist der richtige Reis», sagt der 45-Jährige.

«Um die perfekte Konsistenz zu bekommen, braucht es jahrelange Übung, viel Geduld und eine grosse Portion Leidenschaft.»

Hinweis: www.bamboo-delivery.ch