Geroldswil

«Ich war nie stolz auf ein altes Rezept»

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Der Geroldswiler Gipfelikönig hat sich nach dem Bruch mit seiner ersten Firma, der Hiestand AG, erholt. Mit 71 Jahren ist er noch genauso unternehmensfreudig wie 1967, als er mit 5000 Franken seine erste Backstube in Oerlikon kaufte.

Herr Hiestand, haben Sie heute schon ein Gipfeli gegessen?

Fredy Hiestand: Zufällig ja (lacht). Ich habe heute ein Dinkelgipfeli probiert, das wir relativ neu im Sortiment haben. Es kommt sehr gut an, obwohl es um einiges teurer ist als ein Weizenmehlgipfeli.

Die Gipfeli sind dem Schweizer Gipfe-likönig also noch nicht verleidet?

Nein. Aber jeden Tag kann ich sie schon nicht essen. Heute konsumiere ich sie mehr im Sinne einer Qualitätskontrolle.

In Dietikon eröffnet bald eine Filiale der regionalen Bäckereikette Limmatbeck AG, während die kleinen Familienbetriebe in der Region zusehends von der Bildfläche verschwinden. Sind die Tage der guten alten Dorfbecke gezählt?

Leider kann ich kleinen Bäckereien auch keine grossen Hoffnungen mehr machen, denn es ist so: Familienbetriebe haben je länger, je mehr Mühe, allein mit den Anforderungen des Lebensmittelgesetzes. Zudem gibt es immer mehr – auch grosse – Ketten, die sich ein Stück vom Kuchen abschneiden wollen. Und für alle ist der Kuchen einfach nicht gross genug.

Gibt es noch weitere Schwierigkeiten?

Viele Familienkleinbetriebe kämpfen heute mit Nachwuchsproblemen. Den nachkommenden Generationen sind die Arbeitszeiten zu unattraktiv. Dazu kommt die starke Konkurrenz durch die Industrie, die natürlich viel rationeller produziert. Dort werden pro Stunde bis zu 50 000 Gipfeli gefertigt. Mit den entsprechend tiefen Preisen kann ein Kleinbetrieb nicht mithalten. Die industrielle Produktion hat zudem in den letzten Jahren qualitativ enorm aufgeholt.

Beherrschen die Grossverteiler deshalb rund 60 Prozent des Markts?

Diese Zahl dürfte mittlerweile sogar noch höher sein. Nur der Bäckerverband spricht noch von 40 Prozent Marktanteil.

Wie schafft man es denn heute noch, sich als Kleinbäckerei zumindest über Wasser zu halten?

Wenn eine Traditionsbäckerei eine gute Lage, genug Parkplätze und freundliches Personal hat, hat sie eine Chance. Ganz neu auf den Markt zu kommen, ist hingegen sehr schwierig.

Bedauern Sie es, dass immer mehr kleine Bäckereien schliessen müssen?

Ja. Das tut mir weh, denn ich habe damals ja auch ganz klein angefangen.

Dabei haben Sie mit Ihren berühmten Gipfelteiglingen das Grab der Kleinbäckereien doch mitgeschaufelt.

Ganz unschuldig bin ich sicher nicht. Als wir 1975 angefangen haben, Gipfelteiglinge für andere zu produzieren, war es aber für viele Bäcker noch eine Chance, einen guten Buttergipfel einkaufen zu können. Mit unserem Produkt konnten sie eine höhere Marge erzielen, als wenn sie es selber produziert hätten.

Doch mit den Fast-Fertig-Produkten war plötzlich jeder Bäcker.

Genau. Der vorgegarte Gipfel, den ich 1988 erfunden habe, bot etwa auch Restaurants oder Tankstellen die Möglichkeit, mit wenig Aufwand und Wissen ihre eigenen Gipfeli zu backen. Damit habe ich zwar den Grundstein für meinen Erfolg gelegt. Im Nachhinein muss ich jedoch auch ehrlich sagen: Dadurch wurde es für viele Kleinbäckereien schwierig. Doch hätte ich den Teigling nicht erfunden, hätte es ein anderer getan.

Sie legten auf jeden Fall eine Traumkarriere hin: Vom einfachen Bäckerlehrling wurden Sie zum millionenschweren Gipfelikönig. Ist ein solcher Aufstieg heute überhaupt noch möglich?

Mit so wenig Startkapital kann heute niemand mehr etwas anfangen. Es war damals aber auch für mich eine schwere Zeit. Damit ich mir mit 24 Jahren die erste Backstube leisten konnte, musste ich erst mit Taxifahren etwas Geld verdienen. Darunter litt dann aber auch die Berufspraxis. Ich würde heute niemandem mit so wenig Erfahrung empfehlen, sich selbstständig zu machen.

Trotzdem haben Sie es weit gebracht.

Ich habe mir vieles selbst beigebracht, Bücher gelesen, Seminare besucht. Am wichtigsten ist, eine Vision zu haben. Man muss bildlich vor sich sehen, was man erreichen will, und diesem Ziel entgegenarbeiten. Als ich meine Lehre absolvierte, wusste ich genau, dass ich meine eigene Bäckerei will. Und ein Bäckermeister werden, der besser mit seinen Angestellten umgeht, als das mein Chef tat.

Ist das schon das ganze Geheimnis Ihres Erfolgs?

Ich war auch immer sehr selbstkritisch. Ich war noch nie stolz auf ein altes Rezept. Ich stelle meine Arbeit konstant infrage und versuche herauszufinden, was man noch besser machen könnte. So kommen laufend neue Ideen zustande. Aus 80 Prozent wird zwar nichts. Doch probiert man nichts aus, kommt man auch nicht auf die restlichen 20 Prozent.

Das Ausprobieren war Ihnen immer wichtig. Es ist ein offenes Geheimnis, dass Sie sich 2002 endgültig von Ihrer ersten Firma lösten, weil das junge Management Sie nach dem Börsengang nicht mehr so experimentieren liess, wie Sie sich das vorgestellt hatten.

Ja, doch es war nicht nur das. Mit dem Börsengang kamen Manager, die sich etwa vollen Ernstes beim CEO über meine Kontrollgänge beschwerten. «Wenn der Fredy kommt, gibt es immer Probleme», hiess es. Das wahre Problem war, dass sie es einfach nicht sahen. Und wenn ich einen Betriebsbesuch mache, kann ich ja auch Komplimente verteilen. Auch das ist wichtig in einem Geschäft. Alle Menschen brauchen Anerkennung.

Hat sich das Verhältnis zur Hiestand AG seither verbessert?

Ja, mittlerweile hat auch das Management gewechselt. Den heutigen CEO habe ich damals selber noch eingestellt. Die Beziehungen sind wieder gut.

Die Hiestand AG gehört heute der irischen Aryzda. Wie reagierten Sie, als das Unternehmen, das ja immerhin noch Ihren Namen trägt, 2012 mit Stellenstreichungen in Lupfig und Schlieren für negative Schlagzeilen sorgte?

So etwas ist natürlich nie schön. Doch im Endeffekt war es gar nicht so schlimm, wie es tönte. Die meisten der entlassenen Angestellten sind in meiner neuen Firma oder bei der zur Hiestand gehörenden Hicopain untergekommen.

Ihr Abgang hat Sie damals stark belastet. Haben Sie mit den Ereignissen von 2002 heute Frieden geschlossen?

Es war tatsächlich sehr hart für mich. Es war so, als ob man einer Mutter das Kind wegnimmt. Doch heute bin ich damit versöhnt. Sie wollten mich übrigens als Verwaltungsrat behalten, als Galionsfigur des Betriebs. Doch das war nichts für mich. Ich wollte etwas bewegen.

2003 fingen Sie nochmals ganz von vorne an und gründeten die Fredy’s AG.

Ja. Auch das war natürlich nicht einfach. Niemand hat auf einen neuen Anbieter gewartet. Das Backwarengeschäft ist ein absoluter Verdrängungsmarkt.

Womit machen Sie heute Ihr Geschäft?

Wir beliefern die grossen Schweizer Grossverteiler, vor allem mit Sandwichbrot und Spezialgebäck sowie Gastronomie und Hotellerie mit unseren Mehrwert-Backwaren.

Heute backen Sie kleinere Brötchen. Als Sie die Hiestand verliessen, beschäftigten Sie 1800 Leute und erzielten einen Umsatz von 300 Millionen Franken. Steht das Fredy’s auch bevor?

Nein. Wir wollen schon noch etwas wachsen, aber ganz so gross wollen wir nicht mehr werden. Vor allem an die Börse will ich mit Fredy’s nicht mehr. Denn damit kommt eine ganz neue Kultur in einen Betrieb, die mir nicht liegt.

Sie sind jetzt 71 Jahre alt. Denken Sie immer noch nicht ans Aufhören?

Nein. Nicolas Hayek hat mit 75 Jahren gesagt: «Ein kreativer Mensch muss nie aufhören.» Und das stimmt. Die Kreativarbeit, an der ich die grösste Freude habe, ist körperlich ja auch nicht anstrengend. Wissen Sie: Das Bedürfnis, nichts zu tun, hat man nur, solange man arbeitet. Nichtstun wird schnell langweilig.

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