Leben

Ein lila Blütenmeer für saftig-gelbe Gerichte und teure Rauschzustände

Blüht Mitte Oktober nur wenige Tage: der lila Safrankrokus mit seinen typischen roten Narben.

Blüht Mitte Oktober nur wenige Tage: der lila Safrankrokus mit seinen typischen roten Narben.

Safran ist das teuerste und meist gefälschte Gewürz der Welt. Einige wenige Kilos davon werden auch in der Schweiz geerntet. Jetzt ist Erntezeit und mit etwas Glück wächst Safran auch im eigenen Garten.

Urs Durrer hat nicht viel Zeit an diesem Morgen am Telefon. Noch bevor die Sonne ganz am Himmel steht, will er raus ins lila Blütenmeer. Dort hin, wo jetzt Mitte Oktober endlich die Krokusse blühen. Lange hat sich in der dunklen Erde der Surselva nichts geregt, es war zu kalt, doch jetzt sind sie da. Zu Tausenden spriessen sie jede Nacht aus dem Boden. Dann muss es schnell gehen. Denn der Safrankrokus blüht nur ein bis drei Tage und am liebsten um den Vollmond herum.

Urs Durrer

Urs Durrer

Morgens, wenn die meisten Blüten noch geschlossen sind, ernten Urs und Sandra Durrer die zarten Krokusse vom Feld. Am Mittag liegt ein grosser, zitronig-blumig duftender Haufen auf dem Küchentisch und Helferinnen und Helfer aus dem Dorf machen sich an die Arbeit: Aus jeder Blüte ziehen sie vorsichtig die drei winzigen Narben heraus. Am Abend liegt dann ein federleichtes rotes Häufchen auf der Waagschale. «Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, müssen im Verlauf eines Jahres rund 800 Arbeitsstunden geleistet werden», erklärt Sandra Durrer. Damit ist klar, weshalb Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Und es wundert auch nicht, dass kein anderes Gewürz häufiger gefälscht wird.

Sandra Durrer

Sandra Durrer

Seit fünf Jahren betreibt Sandra Durrer nebenberuflich die Safranerei, ihr Mann Urs unterstützt sie dabei. 40000 Knollen haben sie über die letzten fünf Jahre auf ihren beiden Feldern in der Surselva und in Obwalden gepflanzt. Bei einer guten Ernte rechnet sie mit 200 Gramm Safran pro Jahr. Nur dank der Mithilfe vieler Freiwilliger sei es überhaupt wirtschaftlich in der Schweiz Safran anzupflanzen, sagt Sandra Durrer. Rund 60 Produzenten gibt es mittlerweile hierzulande. Die meisten bebauen nur eine kleine Fläche. Acht bis zehn Kilogramm Safran ernten sie jährlich alle zusammen. Eine Winzigkeit zu den jährlichen 450 Tonnen weltweit, wovon mehr als 400 Tonnen aus dem Iran kommen.

Eine mondsüchtige Pflanze für Könige und Prinzessinnen

«An dieser Pflanze ist so viel Spannendes und Mythisches», sagt Urs Durrer. Es habe sich angeboten, darüber ein Buch zu schreiben. Entstanden ist nach zwei Jahre Recherche ein wunderschönen Lese-, Geschichts- und Kochbuch mit Rezepten von Spitzenköchinnen und Köchen aus drei Ländern.

Rezept- und Lesebuch in einem.

Rezept- und Lesebuch in einem.

Darin ist unter vielem anderen zu lesen, dass eine Safrannarbe gerade mal 0,0015 Gramm wiegt. Ein kleines rotes Nichts, doch so vollgepackt mit 150 Inhaltsstoffen und einer Färbekraft, dass es kaum etwas Vergleichbares gibt.

Entstanden ist Crocus sativus aus einer Mutation eines Wildkrokus, vermutlich vor mehr als 3700 Jahren und er hat die Menschheit von Anfang an fasziniert. Doch anders als heute, war Safran in früheren Kulturen kein Genuss-, sondern ein Färbe- und ein Heilmittel. Kleider, gefärbt mit seinem Gelb, trugen Könige und Prinzessinnen. «Erst in neuerer Zeit entdeckte die Wissenschaft den Safran und seine vielfältigen Wirkungen wieder», sagt Urs Durrer. Studien hätten gezeigt, dass kaum eine Pflanze so hohen Anteil an Antioxidantien aufweist wie die Safranblüte. Ihre krampflösende und schmerzstillende Wirkung wurde von vielen Kulturen geschätzt. Auch als leichtes Antidepressivum kann Safran eingesetzt werden.

In der Antike hingegen benutzte man den Safran als Rauschmittel. Sprichwörter wie «Er schlief in einem Bett aus Safran» belegen, wie bekannt die berauschende und entspannende Wirkung von Safran damals gewesen war.

Ein teurerer Rausch bei einem Grammpreis von 90 Franken

Doch dafür muss die Dosis über 10 Gramm betragen, was angesichts eines Preises von bis zu 90 Franken pro Gramm ein doch sehr teurer Rausch sein dürfte. Da bietet sich der Einsatz der kostbaren Narben in der Küche eher an. Ihr herber, fast metallischer Geschmack gibt vielen, gerade auch süssen Gerichten einen neuen Twist. Und als Gelbfärber machen einige Milligramm Safran jeden Sonntagszopf oder Milchreis zum optischen Highlight.

Wichtig aber sei, die Safrannarben vor dem Kochen zu mörsern und am besten in Milch langsam aufzulösen, rät Urs Durrer. So entwickelt sich das Aroma am besten und die unvergleichliche Farbe RAL 1017: Safrangelb.

Autor

Katja Fischer De Santi

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