Sommer ist Salatzeit. In keiner anderen Saison sind sie so knackig und aromatisch – und kommen frisch von den heimischen Feldern. Kombiniert mit Käse wie Feta, Halloumi oder Manchego und Früchten wie Wassermelone und Aprikosen, mit Nüssen, Gartenkräutern oder geröstetem Gemüse, ist das ein herrlicher und gesunder Genuss, der obendrein nicht aufliegt und dafür sorgt, dass wir satt werden und trotzdem schlank bleiben. Die Kombi kann allerdings noch so durchdacht, noch so fantasievoll sein – wenn das Dressing in die Hose geht, ist der Salatzauber weg.

Viele greifen deshalb zum Fertigprodukt, um kein Risiko einzugehen. Zwar gibt es heute eine beachtliche Auswahl an guten Salatsaucen im Convenience-Regal des Supermarkts, und viele davon kommen sogar mit einem Minimum an Konservierungsstoffen aus. Doch beim Salatdressing gilt genauso wie auch sonst in der Küche: Selbstgemacht schmeckt besser. Und macht bei Gästen und dem eigenen Gaumen viel mehr Eindruck. Es gehört zu den einfacheren Dingen in der Küche, ein schmackhaftes, ausgewogenes Dressing zuzubereiten. Dabei müssen allerdings ein paar Tipps beachtet werden.

Das richtige Verhältnis

Die Wahl des Öls spielt eine entscheidende Rolle. Olivenöl mag für ein simples Balsamicodressing zum Tomaten-Mozzarella-Salat passen, kann für andere Saucen aber wegen seines fruchtigen Geschmacks zu dominant werden. Besser, die Wahl fällt auf Sonnenblumenöl und Rapsöl, jene beiden Öle, die ziemlich neutral schmecken.

Steht fest, mit welchem Öl das Dressing zubereitet werden soll, folgt die erste Hürde. Stimmt das Verhältnis zwischen Öl und Essig nicht, ist die Sauce schnell zu ölig respektive zu sauer. Hier hilft die Faustregel: Drei Teile Öl auf einen Teil Essig funktioniert meist. Wer es ein bisschen saurer mag, kann leicht mehr Essig hinzufügen. So wird das Dressing auch nicht zu dickflüssig. Eine weitere Möglichkeit, dies zu verhindern, ist die Zugabe von einem bis zwei Esslöffeln Gemüsebouillon. Überhaupt: Eine Salatsauce ohne Bouillon ist deutlich weniger aromatisch, deshalb ist sie für uns unverzichtbar. Noch mehr Geschmack erhält man durch die Fleischbouillon, das Dressing schmeckt besonders gehaltvoll. Verzichten Sie in jedem Fall aber darauf, eine Salatsauce mit Wasser zu verdünnen. Die Aromen werden verwässert, das Geschmackskonstrukt fällt in sich zusammen.

Ein weiterer Pflichtbegleiter einer jeden Salatsauce ist eine Prise Zucker. Er verbindet alle Zutaten geschmacklich, verstärkt deren Aromen und gibt der Sauce den letzten Schliff. Eine Alternative zu Zucker ist Ahornsirup. Ein nützlicher Helfer auch beim Abschmecken, wenn das Dressing zu säuerlich geraten ist. Fast zu allen Saucen passt ausserdem eine Prise mildes Currypulver: es verleiht dem Dressing eine subtile Würze.

Wer die Salatsauce gerne länger im Voraus zubereitet, kennt das nächste Problem nur zu gut: Steht es zu lange herum, zersetzt sich das Dressing in seine Bestandteile, das Öl schwimmt obenauf. Deshalb kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab durchmixen oder, wer keinen solchen Stab besitzt, Senf dazugeben und mit dem Schwingbesen kräftig durchrühren. Er wirkt als Emulgator, hat die Fähigkeit, Fette (das Öl) und Wasser (den Essig) zu verbinden. Auch Honig oder Eigelb gehören zu den Emulgatoren und sorgen für eine «stabile» Vinaigrette.

Ist die Salatsauce bereit, kann nur noch ein Stolperstein den kulinarischen Genuss ruinieren: Wenn der Salat zu früh mit dem Dressing angemacht wurde. Die Blätter werden matschig, verlieren ihre knackige Konsistenz. Und das wäre doch schade um die feine Sauce. Also: Erst kurz vor dem Essen das Dressing unter den Salat mischen.