«Was ist ein Froschkuchen?», fragte ich erstaunt. Das Schild befand sich in der Tortenauslage in einem Gartencafé auf der deutschen Ostseeinsel Usedom. Die Dame hinter der Auslage hatte mein Selbstgespräch gehört und meinte: «Wie macht ein Frosch?» Ich war erstaunt. Einmal über die Antwort. Dann darüber, dass Deutsche die Bezeichnung «Quark» verwenden. Bisher kannte ich aus diesem Sprachraum «Topfen» oder «Weisskäse». Das Wort «Quark» selbst stammt aus dem Slawischen (niedersorbisch: twarog) und wurde erstmals im 14. Jahrhundert erwähnt.

Der Froschkuchen war an jenem heissen Sommertag die passende Wahl. Auf einem Biscuit-Boden lagen Beeren, darüber eine Quarkmasse mit Eiern, Zucker, etwas Zitronensaft und Rahm, dekorativ mit Früchtestücken ausgarniert.

Dabei hat es der Quark in der Umgangssprache schwer. Ich «begrabe meine Nase ja nicht in jeden Quark», schrieb Goethe in «Faust». Auch Gottfried Keller braucht das Wort als Bild. In «Seldwyla» steht: «Der gibt dem Quark eine Ohrfeige und meint, er sei der Fechtmeister.» Solche Redensarten tun dem Frischkäse unrecht.

Milch länger haltbar gemacht

Lässt man Rohmilch an einem warmen Ort stehen, schmeckt sie bald säuerlich und flockt aus. Siebt man die weisse, krümelige Masse ab, entsteht ein Urtyp des Quarks. Mit diesem natürlichen Vorgang entdeckten die Menschen vor Urzeiten eine Möglichkeit, Milch länger haltbar zu machen. Damit würde man heute keine Preise mehr gewinnen. Beat Ruckstuhl und Simon Schütz, die die Biokäserei Burgrain in Alberswil LU gepachtet haben, gewannen letztes Jahr die Sonderauszeichnung «Gourmetknospe» für ihren Vanillequark. Dafür musste ihr Produkt in zwei Testrunden, unter anderem mit Gourmetköchen, jeweils die Maximalnote erreichen.

Die jungen Meister-Milchtechnologen lassen Besucher gerne bei der Produktion zuschauen: «Am Vortag erwärmen wir die Milch auf 82 Grad Celsius, um sie keimarm zu machen. Ist sie auf 26 Grad abgekühlt, fügen wir Milchsäurebakterien und wenig Lab bei. Danach lassen wir sie einige Stunden stehen, bis sie dick wird und den gewünschten Säuregrad hat.» Die gelbliche Masse wird nun mit einer Harfe in Stücke geschnitten. So kann über Nacht die Molke abfliessen. Weniger als 50 Prozent von der Ausgangsmenge bleiben als Quark zurück.

Für Linienbewusste

Am nächsten Tag schöpft Beat Ruckstuhl den Bruch aus dem Becken. Mit einem riesigen Pürierstab mixt er den Quark in Milchkannen zur cremigen, homogenen Masse. Nun kommt eine Art Vanillesirup, Vanillezucker und Rohzucker dazu, bevor er den Quark mithilfe einer Maschine in Portionenbecher abfüllt. Ein Gedicht!

In grossen Molkereien wird der Quark aus Magermilch hergestellt. Zusammen mit dem Aroma wird auch Rahm für die gewünschte Fettstufe wieder zugefügt. Dazu sind Hilfsstoffe erlaubt, die die restliche Molke im Quark binden oder helfen, dass Fruchtstücke nicht absinken. Im Biobereich wird auf solche Zusätze verzichtet.

Weil die Molke abgetrennt wurde, enthält Quark im Vergleich zu Joghurt einen höheren Eiweissgehalt. Dies sorgt für eine lange Sättigung. Dazu ist Quark wie alle Milchprodukte ein wichtiger Lieferant für Kalzium und weiterer Mineralstoffe und Vitamine. Wählt man Quark nature, ist er ein ideal für Linienbewusste und Ausgangspunkt für feine Gerichte.

Mit frischen Kräutern, Gewürzen, Senf oder Ketchup gemischt, lässt sich schnell eine Dipp-Sauce kreieren. Oder man schneidet Essiggurken, ein gekochtes Ei und eine Tomate in feine Würfeli und mischt sie mit Quark. Serviert mit Schalenkartoffeln und einem Salat, ergibt dies eine vollwertige und günstige Hauptmahlzeit.

Als Ergänzung in einer warmen Sauce ist Quark nicht geeignet. Er flockt schnell aus. Dafür ist Quark sowohl für pikante wie süsse Gerichte aus dem Ofen wie Wähen, Aufläufe und Gratins zu empfehlen. Dabei ersetzt man einen Teil Milch oder Rahm im Rezept mit Quark.

Quark ist so vielfältig einsetzbar, wie es die Kreativität der Köche zulässt. Wen wundert es also, dass Quark nach Mozzarella der zweitwichtigste Frischkäse in der Schweiz ist?

Griffbereit im Kühlschrank, kann er auch bei kleineren Unfällen helfen. Er wirkt abschwellend, entzündungshemmend und kühlend bei einer Verstauchung oder einem Sonnenbrand. Für einen Quarkwickel: Masse etwa fünf Millimeter dick direkt auf die betroffene Stelle geben und mit einem Tuch abdecken. Wenn der Quark leicht angetrocknet ist oder nicht mehr als kühlend empfunden wird, mit lauwarmem Wasser die Reste entfernen. Je nach Grad der Verletzung mehrmals pro Tag wiederholen. Es ist kein Quark, Quark vorrätig zu haben.