Alkohol
In der Krise war alkoholfreies Bier gefragt – doch wie kommt der Alkohol aus dem Malzgetränk raus?

Wie kommt der Alkohol aus dem Bier? Brauereien verwenden zwei verschiedene Verfahren, um alkoholfreie Getränke herzustellen. Die biologische Variante liefert besseres Bier, sind viele überzeugt.

Bruno Knellwolf (Text) und Lea Siegwart (Infografik)
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Auch in Krisenzeiten wird gerne getrunken - für einmal aber ist alkoholfreies Bier gefragt. (Symbolbild)

Auch in Krisenzeiten wird gerne getrunken - für einmal aber ist alkoholfreies Bier gefragt. (Symbolbild)

KEYSTONE/DPA/AXEL HEIMKEN

Alkoholfreies Bier ist ein Gewinner der Coronakrise. Zwar war die Coronasperre für die Bierbrauer eine grosse Herausforderung. Sie konnten wohl mehr Bier für den Hausgebrauch verkaufen, aber das Geschäft litt aber unter den geschlossenen Restaurants und den abgesagten Grossveranstaltungen.

Beim alkoholfreien Bier sieht das anderes aus, wie Christoph Lienert, stellvertretender Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands, sagt. Im Vergleich zum Vorjahr hat dessen Konsum in der Schweiz von Januar bis April um 11,3 Prozent zugenommen. Alkoholfreies Bier, das per Definition mit 0,5 Volumenprozent höchstens so viel Alkohol enthalten darf wie eine überreife Banane, ist aber gemäss Lienert schon in den letzten Jahren deutlich mehr getrunken worden.

Eine neue Erfindung ist das alkoholfreie Bier nicht, wie Richard Reinart, Technischer Direktor bei der St.Galler Brauerei Schützengarten erzählt.

Das erste alkoholfreie Bier hat die Ostberliner VEB Engelhardt hergestellt. Das AUBI, das «Autofahrerbier», wurde 1972 an der Leipziger Messe vorgestellt».

Da war die DDR der BRD anscheinend für einmal voraus.

Drei Stunden filtrieren, dann einen Monat lagern

Doch wie kommt der Alkohol aus dem Bier? Er entsteht durch die Zugabe der Hefe. Der aus dem Malz gelöste Zucker wird durch sie zu Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt.

Um das Bier alkoholfrei zu machen, gibt es zwei verschiedene Verfahren, ein biologisches und ein physikalisches. Die St.Galler Brauerei wendet nur das biologische Verfahren an, bei dem die Gärung gestoppt wird, sobald der Alkoholgehalt gegen 0,5 Volumenprozente geht. Der Alkohol kann also gar nicht entstehen, weil die Hefe rausgefiltert wird und die Gärung dann aufhört. Der Braumeister muss den Verlauf der Gärung genau im Blick haben, um im richtigen Zeitpunkt die Filtration zu starten. Der St. Galler Braumeister sagt:

Da haben wir Erfahrung, wir kennen unsere Hefe.

Die Filtration beginnt meist nach einem Tag und dauert ungefähr drei bis vier Stunden. Danach wird das Hefefreie Bier vier Wochen im Tank kaltgelagert, nochmals filtriert, in die Flaschen abgefüllt und im Unterschied zum normalen Bier zusätzlich pasteurisiert.

Zwei Verfahren führen zum derzeit beliebten alkoholfreien Malzgetränk.

Zwei Verfahren führen zum derzeit beliebten alkoholfreien Malzgetränk.

Keystone

Ohne Alkohol fehlt der natürliche Schutz gegen Mikroorganismen im Bier, deshalb muss dieses Produkt pasteurisiert werden, so wie auch zuckerhaltige Biermischgetränke, wie beispielsweise ein Panaché.

Andere grosse Brauereien wenden physikalische Methoden an, vor allem das Destillationsverfahren, oder das Umkehrosmose-Verfahren. In diesen wird der Alkohol dem Getränk entzogen. Im ersten Fall so wie beim Destillieren von Schnaps mit einer Verdampfungstechnik.

Bei der zweiten Methode, der Umkehrosmose, wird durch künstliche, feinporige Membranen Wasser und Alkohol aus dem Bier gepresst. «Mit dem biologischen Verfahren gibt es aber ein vollmundigeres Bier», sagt Diplom-Braumeister Reinart. Die Geschmacksstoffe bleiben mit der gestoppten Gärung besser erhalten – Prost.

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