Genuss und Kulinarik
Rapsodie in Gelb: Ist Rapsöl gar besser als Olivenöl?

Einst als Schmiermittel verwendet, gibt es Schweizer Rapsöl
mittlerweile als 165 Franken teures Edelprodukt zu kaufen. Pro Liter. Es geht auch zehnmal billiger – und sehr wohlschmeckend.

Christian Berzins
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Schweizer Produkt aus einheimischen Pflanzen: Rapsöl.

Schweizer Produkt aus einheimischen Pflanzen: Rapsöl.

Sandra Ardizzone

Als die Toskana-Fraktion 1980 kistenweise Olivenöl in den Norden schleppte, kam bald nichts mehr gegen dieses flüssige Gold an: Salat, Dipp, Gemüse, Fisch – alles wurde und wird mit Olivenöl zubereitet. Die Olivenöl-Lobeshymnen erklangen im Fortissimo, zahnlose 102 Jahre alte Griechen und 104-jährige Sizilianerinnen dienten in Reportagen als Beweis, dass man dank regelmässigem Olivenölkonsum ewig leben könne. Wer Bekannte am Tisch schätzen lässt, wie verbreitet Olivenöl bei uns ist, wird sie kolossal scheitern lassen. «Bei 50 Prozent, mindestens, liegt der Verbrauch von Olivenöl!», wird da plagiert. Und damit weit gefehlt.

Die Statistik des Bundesamtes für Landwirtschaft für das Jahr 2019 zeigt auf, dass Sonnenblumen- und Rapsöl in der Schweiz 60 Prozent der pflanzlichen Öle ausmachen. Olivenöl ist gerade mal mit 10 Prozent vertreten. Der Rapsölverbrauch ist allerdings nur so hoch, da es die Lebensmittelindustrie fleissig braucht.

Pommes-Chips-Hersteller Zweifel preist Schweizer Rapsöl als eines der gesündesten Speiseöle überhaupt an und verwendet seit 2017 ausschliesslich HOLL-Rapsöl (siehe Box). Fast ausschliesslich. Bio-Chips werden mit Sonnenblumenöl gemacht, Schweizer Bio-Rapsöl bisher nicht in genügender Menge verfügbar ist.

Die drei Arten Rapsöl


Kalt gepresst
Nussiger Geschmack, ideal für die kalte Küche: also für Salate, Dips oder Marinaden.

Heiss gepresst (raffiniert)
Geschmacksneutral. Es kann in der kalten Küche verwendet werden, darf aber auch bis zu 160 °C erhitzt werden. Zum Dünsten von Fisch, Fleisch oder Gemüse.

HOLL-Rapsöl
HOLL steht für «High Oleic Low Linolenic»: hoher Gehalt an Ölsäure und geringer Gehalt an ­Linolensäure. Das Öl ist hoch hitzestabil und ideal zum Frittieren und Braten.

Kalt und heiss gepresste Rapsöle haben einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und viel Vitamin E. Wer heiss anbraten oder frittieren will, sollte kein klassisches Rapsöl verwenden. Beim starken Erhitzen des Öls oxidiert die Alpha-Linolensäure, eine sogenannte Omega-3-Fettsäure, und wird zerstört. Dadurch verliert das Öl seine gesundheitlich vorteilhafte Wirkung.

Rapsöl lagert man an einem kühlen Ort. Kalt gepresstes kann sonst nach einigen Wochen ranzig werden. (bez)

Sonnenblumenöl ist denn auch nach wie vor das beliebteste Speiseöl der Schweiz, die gelbe Flasche stand früher in jeder Küche. Den Konsumenten ist es analog zum Olivenöl erstaunlicherweise egal, dass Sonnenblumenöl grösstenteils importiert ist. Wer allerdings regional denkt, müsste längst auf Rapsöl umgestellt haben. Und vielleicht tun es die Menschen ja, ist doch der Anteil von Sonnenblumenöl von 35,5 auf 31,7 Prozent gesunken.

Auch das berüchtigte Palmöl erlebte innerhalb eines Jahres einen Rückgang. Die Diskussionen vor der Abstimmung über das Freihandelsabkommen haben wohl dazu beigetragen. Erst auf dem vierten Platz folgt das Olivenöl. Rapsöl hingegen liegt mit neuem Allzeitrekord 29,5 Prozent auf Platz 2.

Aargauer Spitzenkoch zaubert mit Rapsöl

Sowohl die Menge ist erstaunlich, als auch mittlerweile die Qualität. Längst verwendet nicht nur die Lebensmittelindustrie Rapsöl, sondern auch Spitzenköche zaubern damit: Manuel Steigmeier vom Restaurant Fahr in Künten braucht es für seinen famosen Risotto. Das Kaltgepresste ist vor allem für Salatsaucen ideal.

Gehören in jede Küche: Rapsöle aus der Schweiz.

Gehören in jede Küche: Rapsöle aus der Schweiz.

Severin Bigler

Rapsöl ist vielfältig brauchbar – ob bei der kalten oder heissen Zubereitung, jeder findet ein passendes Öl. Die Website Raps.ch informiert bestens darüber.

Wer gerne vor seinen Gästen mit seinem 89.50 Franken teuren ligurischen Olivenöl angibt, wird auch bei der Rapsöl-Suche auf Raritäten stossen: Eine haben wir hoch über den Zürichsee auf dem Gulmenhof gefunden, der Liter dieses (gerösteten) Rapsöls kostet 165 Franken. Der Durchschnittspreis liegt unter 25 Franken, ist somit fast gleich hoch wie jener des Olivenöls.

Auf einem Gang durch die Stadt Zürich findet man in jedem Lebensmittelgeschäft eine Flasche, fast immer auch ein Bio-Produkt. Bei Kleingeschäften und bei Globus gibt es auch Abfüllungen in 0,25-dl-Flaschen.

Bei Coop sticht das gelbetikettierte Luzerner Rapsöl heraus. Es wird in der Ölmühle Briseck bei Willisau kaltgepresst und ist cremignussig im Geschmack. Globus verkauft das wunderbar haselnussige St. Galler Rapsöl aus Flawil. Sehr fein und eher dunkel baumnussig schmeckt Alta Terra-Rapsöl, das in der waadtländischen Ölmühle von Severy gewonnen wird; bei Swiss Alpine Herbs in Zürich ist es zu finden. Auch immer mehr Bauern verkaufen edle Rapsöle direkt ab Hof.

Es ist erfreulich, welchen Wandel Rapsöl durchgemacht hat, wurde es doch einst für technische Zwecke, etwa als Schmiermittel, produziert. Erst als man die Bitterstoffe reduzieren konnte, fand es Einzug in die Küche.

An Rapsöl haftet ein Gschmäckle

Obwohl edle Rapsöle wundersam nussig riechen, haftet daran ein Gschmäckle. Die gesundheitlichen Vorzüge sind zwar mannigfaltig beschrieben, soll es doch gut für den Cholesterinspiegel sein, Herz-Kreislauf-Probleme vorbeugen und die Hirnleistung unterstützen. Doch genau in diesen drei Punkten gibt es auch Studien, die das Gegenteil behaupten. In einem Tierversuch sank die Gedächtnisleistung von Mäusen unter einer Rapsöl-Diät offenbar signifikant.

Auf Rapsöl-Diät gehen muss niemand, aber eine Alternative zu Olivenölen ist das heimische Produkt allemal. Und wenn wir beim Salatsaucen-Mixen schon auf Olivenöl verzichten, können wir auch gleich den süssen Aceto Balsamico aus Modena im Regal stehen lassen, gibt es doch bei uns Essigalternativen aus lokalem Obst oder heimischen Beeren. Warum nicht den nächsten Nüssli-Apfel-Salat mit Luzerner Rapsöl und Thurgauer Birnenessig zubereiten? Die Toskana-Fraktion laden wir zur Degustation ein.

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