Vegetarische Rezepte
Ferientraum auf dem Teller: Eine kulinarische Reise nach Griechenland ist gesund und variantenreich

Die hellenische Küche gilt als fleischlastig. Dabei ist sie ein Traum für Vegetarier. Wir zeigen ausgewählte Originalrezepte und verraten, wer Schuld an dem zweifelhaften Ruf trägt.

Rahel Koerfgen
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Wenn man schon nicht dahin reisen kann, dann sollte man sich Griechenland zumindest mal auf den Teller holen. Es schmeckt köstlich.

Wenn man schon nicht dahin reisen kann, dann sollte man sich Griechenland zumindest mal auf den Teller holen. Es schmeckt köstlich.

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Die goldene Sonne, das Rauschen der sanften Wellen des türkisen Meeres, eine reich gedeckte Tafel, dazu Bouzouki-Melodien – und die Welt ist in Ordnung. Griechenland gehört nicht ohne Grund zu den liebsten Reisezielen der Schweizerinnen und Schweizer.

Doch in Zeiten der Pandemie ist das Land in weite Ferne gerückt. Ein kulinarischer Kurztrip kann da den Hunger nach Strandferien ein wenig stillen. Bei Kennern kommen in so einem Fall allerdings weder der Hackfleischauflauf Moussaka noch Souvlaki-Fleischspiesse oder Gyros, die griechische Version des Kebabs, die notabene erst in den 1960er-Jahren von in die USA emigrierten Griechen erfunden worden ist, auf den Teller.

Die hellenische Küche gilt zu Unrecht als fleisch­lastig. Vielmehr kommt bei den meisten Griechen nur zu ganz besonderen Gelegenheiten ein Stück Fleisch auf den ­Teller. Etwa zu Ostern, zum Unabhängigkeitstag am 25. März oder zu Taufen. Die Alltagsküche strotzt nur so von frischem Gemüse wie Aubergine, Zucchini, Gurke, Tomate, Peperone und Kartoffel. Sie werden oft mit Saganaki, gebackenem Käse, serviert und stets mit Olivenöl und Knoblauch sowie heimischen Kräutern wie Oregano und Thymian angereichert. Aber mit Zurückhaltung: Griechen mögen keine übertriebene Würze. Sie brauchen sie auch nicht. Im sonnenverwöhnten Land schmeckt alles viel intensiver als hierzulande.

Ein Essen kann sich über Stunden hinziehen

In Griechenland ist es verpönt, im Stehen oder gar im Gehen zu essen. In der griechischen Tischgesellschaft, der Paréa, speist man gemeinsam, am liebsten mit der ganzen Familie und Freunden. Mittags gegen 14 Uhr und nur leichte Kost wie Fisch und Salat, dafür abends umso üppiger, aber frühestens um 21 Uhr. Dann kommen Berge von Mezedes, Häppchen, gleichzeitig auf den Tisch, jede und jeder bedient sich nach Belieben. Ein solches Mahl kann sich über Stunden hinziehen, es ist ein geselliges Happening.

Die Gerichte werden auch nie heiss, sondern nur lauwarm serviert. In Hellas ist man der Auffassung, dass der Eigengeschmack der Zutaten nur so ideal zur Geltung kommt. Schuld daran, dass die griechische Küche als fleischlastig gilt, tragen übrigens Touristen. Sie verlangten seit dem Aufkommen des Massentourismus in den 1960er-Jahren in den Tavernen oftmals nach Fleisch. So passten sich die griechischen Speisekarten mit den Jahren an.

Machen Sie’s also besser, probieren Sie die nachstehenden Rezepte aus. Sie werden bei der nächsten Reise nichts anderes mehr bestellen wollen. Kali orexi – guten Appetit!

Vier feine Rezepte aus Griechenland:

Skordalia

Luftig-leichte Knoblauchcreme zum Dippen oder als Beilage zu Fisch.

Luftig-leichte Knoblauchcreme zum Dippen oder als Beilage zu Fisch.

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Zutaten (für 750 g):
600 g gekochte Salzkartoffeln, geschält
8 Knoblauchzehen
Saft v. 2 Zitronen
160 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer.

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Knoblauch im Mörser pürieren. Mit Zitronensaft und Öl zu den Kartoffeln geben, würzen. Tipp: Mit zwei bis drei EL Fischbouillon verfeinern. Erst dann, so sagen die Griechen, ist es eine echte Skordalia. Alternativ kann auch Wasser verwendet werden.

Fava mit Pita

Die Erbsencreme fehlt auf keiner Mezedes-Platte. Dazu passt Pita-Brot.

Die Erbsencreme fehlt auf keiner Mezedes-Platte. Dazu passt Pita-Brot.

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Zutaten Teil 1 (für 350 g Fava):
6 EL Olivenöl
1 gehackte Zwiebel
250 g gelbe Erbsen
1,5 l Wasser
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kapern zum Garnieren

Zwiebel in einem grossen Topf mit 3 EL Öl andünsten. Erbsen und Wasser hinzufügen, eine Stunde köcheln lassen, vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer u. 3 EL Öl pürieren, auf einem Teller anrichten und mit Kapern und Zitronensaft servieren.

Zutaten Teil 2 (für 8 Pita):
500 g Weissmehl
1 TL Weissweinessig
1 EL Honig
2 TL Salz
300 ml lauwarmes Wasser
½ Würfel Frischhefe, Olivenöl

Hefe im Wasser auflösen, Honig gut unterrühren. Mehl in einer Schüssel mit Salz mischen. Wassergemisch dazu, 5 Min. kneten. Essig hinzugeben und kurz weiterkneten. Teig abdecken, aufgehen lassen. Zu einer Rolle ausbreiten und in acht Stücke teilen, kleine Kugeln und dann Fladen formen. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Pita beidseitig goldbraun anbraten.

Fasolada

Es ist die griechische Suppe, ja das Nationalgericht. Der köstliche (vegane!) Bohneneintopf wird traditionell im Winter und in der Fastenzeit serviert, schmeckt aber auch im Sommer. Also immer.

Es ist die griechische Suppe, ja das Nationalgericht. Der köstliche (vegane!) Bohneneintopf wird traditionell im Winter und in der Fastenzeit serviert, schmeckt aber auch im Sommer. Also immer.

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Zutaten (für 5 Portionen):
500 g weisse getr. Bohnen
2 Rüebli
3 Selleriestangen, jeweils in Scheiben geschnitten
1 gehackte Peperoni
1 gehackte Zwiebel
2 fein gehackte Knoblauchzehen
200–300 ml passierte Tomaten
2 Lorbeerblätter
3 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer.

Bohnen über Nacht einweichen, absieben und gut abspülen. In reichlich Wasser für mind. 45 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Bohnen herausnehmen, Wasser stehen lassen. In einem grossen Topf bei mittlerer Hitze Zwiebel mit Knoblauch andünsten.

Rüebli, Sellerie und Peperoni 5 Min. mitrösten. Tomaten beifügen, umrühren und bei schwacher Hitze 15 Minuten dünsten. Bohnen dazugeben, mit Kochwasser auffüllen, Lorbeerblätter hinzugeben. Bei schwacher Hitze für mindestens zwei Stunden simmern lassen. Lorbeer entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Tipp: Für eine noch sämigere Suppe eine ganze geschälte Kartoffel mitkochen und am Schluss mit einer Gabel zerdrücken.

Avgolemono

Die Ei-Zitronen-Sauce gehört zum Standardrepertoire der griechischen Küche und wird heiss geliebt.

Die Ei-Zitronen-Sauce gehört zum Standardrepertoire der griechischen Küche und wird heiss geliebt.

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Zutaten (für 2 Portionen Avgolemono):
2 Eier
Saft 1 grossen Zitrone oder von 2 kleinen Zitronen
150 ml warme Bouillon

Eier aufschlagen. Eiweiss in eine Schüssel geben und schaumig schlagen, dann die Eigelb dazugeben und vorsichtig weiterrühren. Zitronensaft im dünnen Strahl dazugeben. Zum Schluss die Bouillon peu à peu unterrühren. Achtung! Die Sauce darf nicht zu flüssig werden. Sofort servieren.

Serviert zu gefüllten Zucchini, Weinblättern, Weisskohl oder im Winter unter die Hühnersuppe gemischt: Die Sauce rundet viele Gerichte fantastisch ab.

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