Geniessen - Bis aufs Äusserste: So retten «Leaf to Root»-Anhänger Gemüseschalen vor dem Abfall

Das Spülbecken sieht aus wie ein herbstlicher Waldboden. Doch statt braun, dunkelrot und gelb gesprenkelter Laubhaufen türmen sich kleinere Schalenberge im Chromstahl. Auf dem Rüstbrett glänzen Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und Randen. Sie alle mussten ihre Haut lassen, bevor sie in einer Gemüsepfanne durcheinanderpurzeln und kurz darauf die Körper der Gäste von innen wärmen.

Im Winter kochen wir besonders viel Gemüse, das wie selbstverständlich geschält wird. Auch wenn es bio und in heimischem Boden gewachsen ist. Eine Gemüsesuppe mit Karotten und Kartoffeln? Da kommt der Sparschäler fast immer zum Einsatz. Streifen für Streifen entledigt er den Wurzeln ihr Gewand.

Das silbrig glänzende Küchenutensil zählt schliesslich zu den berühmtesten Schweizer Erfindungen, es ist hierzulande wohl in fast jedem Haushalt vorhanden. Die meisten Schweizerinnen und Schweizer kennen den Sparschäler von klein auf. Schon Grossmutter zückte ihn aus der Küchenschublade, um die Kartoffeln für die von den Enkeln heiss geliebten Pommes frites zu schälen.

Anders als bei Grossmutter auf dem Land gibt es heute in der Stadtwohnung oft keinen Kompost mehr. Zusammen mit dem schlechten Gewissen landen die Schalen im Abfall. Doch mit dem Bewusstsein für die Food-Waste-Problematik rückt eine Küche in den Fokus, in der von den Nahrungsmitteln so gut wie nichts weggeschmissen wird.

Bewusste Fleischesser machen es vor: Mit dem Prinzip «Nose to Tail» verwerten sie von der Schnauze bis zum Schwanz sämtliche Körperteile der Tiere. Die Vegis ziehen nach. Sie schnippeln, hacken und würfeln «Leaf to Root» – von den Blättern bis zur Wurzel – alles, was Gemüse und Früchte hergeben. Auch die Schalen. Um sie vor dem Abfall zu retten, werden Rezepte kreiert, wie etwa Karotten- und Pastinakenschalen zu Muffins, Orangenschalen zu Senf oder Bohnenschoten zu einem Auflauf verwertet werden. Nur, ist das auch gesund?

Wenn einige wenige Grundsätze beachtet werden, dann ja, sagt Stéphanie Bieler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Gewisse Schalen seien zwar weniger schmackhaft oder angenehm im Mund – etwa jene der Ananas, der Banane oder der Avocado –, aber zwingend schälen, müsse man gemäss aktuellem Wissensstand nichts, sagt Bieler. Sie rät: Wann immer möglich frisches, saisonales Gemüse oder Obst verwenden und es vor dem Kochen gründlich waschen. Einzig verfärbte Stellen sollten rausgeschnitten werden.

In der Schale stecken Vitamine

Doch was ist mit den Pestiziden, die regelmässig für Schlagzeilen sorgen? Auch deshalb schälen viele ihre pflanzlichen Lebensmittel. Dadurch gingen jedoch wertvolle Bestandteile verloren, sagt die Ernährungsberaterin. Deshalb rate die SGE etwa, einen Apfel mit Schale zu verspeisen. «Damit nimmt man deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern zu sich, als wenn der Apfel geschält würde», sagt Stéphanie Bieler. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, dem empfiehlt sie Bio-Früchte.

Einiges deutet darauf hin, dass wir aus Gewohnheit gewisse Schalen verschmähen. Etwa jener der Kiwis. In Neuseeland hingegen wird die beliebte «Golden Kiwi» mit Haut und Haaren verspeist. Und schälen wir im Winter Hunderte von Orangen und pressen im Akkord Zitronen für den Anti-Grippe-Tee aus, landen die Schalen der Zitrusfrüchte meistens in der Tonne. Dabei peppen sie – fein geraffelt – diverse Suppen geschmacklich auf.

Es ginge auch noch mehr: So schwören die Briten auf ihre Bitterorangen-Konfitüre, in die sie auch die Schalen der Früchte einköcheln. Allerdings werden Zitronen und Orangen nach der Ernte häufig mit Fungiziden behandelt. Manchmal lässt sich von Letzteren eine weissliche Wachsschicht abkratzen – nicht sehr appetitlich. Deshalb rät Ernährungsberaterin Stéphanie Bieler, insbesondere bei Zitrusfrüchten auf Bio-Qualität zurückzugreifen.

Apropos englische Kulinarik: Selbst gemachte Chips aus Kartoffelschalen werden als DIE Restenverwertung angepriesen. Gleichzeitig geistert ein Gift namens Solanin durch Koch-Blogs und Online-Ratgeber. Was gilt nun? «Kleinere Mengen Solanin sind für erwachsene Menschen unproblematisch», sagt Bieler. Es reiche, wenn die grünen Stellen grosszügig weggeschnitten und die Keimstellen von Kartoffeln ausgestochen würden. Denn dort sammelt sich das Solanin.

Damit es sich gar nicht erst in den Kartoffeln verbreiten kann, rät die Ernährungsexpertin, die Kartoffeln an einem dunklen Ort zu lagern – Solanin entsteht durch Licht. «Ohne grüne Stellen und keimfrei können die Kartoffelschalen bedenkenlos zu Chips verarbeitet werden», sagt Bieler.

Das gilt auch für Rüebli-Schalen. Wer sie mit etwas Öl und Salz (siehe Rezept) im Backofen knusprig bäckt, snackt weitaus gesünder, als wenn er zur Chips-Tüte greift. Bloss fehlt wohl bald der Nachschub an Schalen. Wieso Zeit aufwenden, um mit dem Sparschäler zu hantieren, wenn das Gemüse auch mit Schale ganz prima schmeckt?

Die beiden Rezepte oben stammen aus dem neu erschienenen Buch «Clever kochen, null Abfall» von Giovanna Torrico und Amelia Wasiliev, AT-Verlag, 256 Seiten, Fr. 24.90.