Grenchen

Eine Gaststube im neuen Kleid

In der Küche: Rolf und Marietta Meier (r.) lassen sich von Daniel Bumann beraten. (Bild: bel)

Restaurant

In der Küche: Rolf und Marietta Meier (r.) lassen sich von Daniel Bumann beraten. (Bild: bel)

Es gibt einer, der die Sorgen der Gastronomen kennt: der Spitzenkoch und Unternehmer Daniel Bumann. Für den Sender 3plus tingelt er durch die Schweiz und steht den Wirtsleuten mit Rat und Tat zur Seite. Diese Woche war er zu Gast im Grenchner Parktheater.

Brigit Leuenberger

«Achtung Aufnahme.» Aufnahmeleiterin Ina König legt den Zeigfinger an die Lippen und winkt die Eintretenden hastig zu sich herüber. Kameramann Marc Bachmann nimmt die Gaststube ins Visier. Um den runden Tisch sitzt das Wirteehepaar, Rolf und Marietta Meier, zusammen mit Restauranttester Daniel Bumann. Mit kernigen Worten erklärt der Bündner Gastronom seinen Berufskollegen, wie sie ihre Menükarte ansprechender gestalten können. Die beiden nicken, nehmen die Tipps des Profis ernst. Den Entscheid, ihren Betrieb vier Tage lang fürs Fernsehen zu öffnen, haben sie selber getroffen - in der Hoffnung, ihr lahmendes Geschäft wieder anzukurbeln, wie Daniel Bumann weiss.

«Die meisten Wirte sind schon fast tot, wenn sie zu uns kommen und um Hilfe bitten», sagt Daniel Bumann ganz ohne Sarkasmus. Der Spitzengastronom, dessen Restaurant Chesa Pirani knapp 15 Minuten von St. Moritz entfernt und mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, kennt die Sorgen der Beizer. Er ist kein typischer Fernsehmann, sondern Wirt mit Leib und Seele. Von Kindesbeinen an stand er in der Gaststube seiner Eltern und bis heute legt er in seinem eigenen Betrieb immer noch selber Hand an. «Wir sind ein so kleines Unternehmen, da ginge das gar nicht anders», begründet er.

Von einem Set zum nächsten

Als der Fernsehsender 3plus ihn anfragte, ob er bereit wäre, analog der Sendung «Rach - der Restauranttester» von RTL, eine Schweizer Sendung zu produzieren, dachte er zuerst: «Nein, das machst du nicht.» Doch dann habe er seine Meinung geändert. «Ich habe mir überlegt, ich könnte vielleicht ein wenig helfen, mein Wissen und die Erfahrung weitergeben. Das waren die Gründe, mich darauf einzulassen.» Nun wird immer dann gedreht, wenn sein Betrieb saisonbedingt geschlossen ist. Sechs Sendungen werden ohne Unterbruch gleich hintereinander gedreht. «Man wechselt von einem zum nächsten Set. Das ist streng», sagt Daniel Bumann. Strenger als wirten? Er lacht. «Anders streng.»

Innerhalb kürzester Zeit muss Daniel Bumann erkennen, wo die Probleme eines Betriebes liegen und wie diese behoben werden können. «Es ist klar, dass man in vier Tagen nicht alles auf den Kopf stellen kann», bekennt er. Dennoch sei er oft erstaunt, wie viel bereits einige wenige Tipps bringen können. Einige Wochen nach dem Dreh besucht das Filmteam einen Betrieb noch einmal. «Dann können wir genau sehen, was sich getan hat.»

Fleissig und aussergewöhnlich sein

Unterdessen ist das Filmteam in der Küche angekommen. Rolf Meier rührt in drei Töpfen gleichzeitig. Es ist bald Mittagszeit, und die Gäste wollen essen. Trotz den Dreh- und Veränderungsarbeiten vor Ort bleibt der Betrieb fast ohne Unterbruch geöffnet. Die feinen Düfte machen hungrig. Hier frische Spargeln, dort selber gemachte Teigtaschen. Wieder ist Daniel Bumann mit Verbesserungsvorschlägen zur Stelle. Dabei bleibt seine Kritik stets konstruktiv. Was er den Wirtsleuten aber rät, davon darf noch nicht berichtet werden. «Es soll ein Geheimnis bleiben, bis die Sendung ausgestrahlt wird», betont die Kommunikationsleiterin von 3plus, Cindy Muff.

Doch zurück zu den Sorgen der Schweizer Wirte. Was braucht es denn, um einen Betrieb erfolgreich führen zu können? «In erster Linie muss man fleissig sein», sagt Daniel Bumann. Der Beruf des Wirtes sei anspruchsvoll und sehr anstrengend. «Das wird von den Gästen oft unterschätzt.» Sein Rezept ist es, sich auf ein Nischenprodukt zu konzentrieren, etwas Spezielles, Aussergewöhnliches anzubieten. In seinem eigenen Restaurant ist dies der Safran. «Meine Frau stammt aus dem einzigen Ort in der Schweiz, in dem Safran angebaut wird.» Seine Gäste kämen insbesondere deswegen zu ihm. Und sie nehmen den Weg aus St. Moritz dafür auf sich, um in La Punt gut zu essen? «Ja, aber eben. Da steckt viel Arbeit dahinter.»

Nach dem Mittagessen wird die Türe des Restaurants Parktheater geschlossen. Dahinter wird gewerkelt.

Die Sendung wird im kommenden Spätsommer ausgestrahlt und der fixe Termin noch mitgeteilt werden.

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