Micro Leaves
Ein Baselbieter setzt auf den neuen Superfood-Hype

Ein altes Küchengeheimnis wird zum Ernährungs-Trend: Micro Greens oder Micro Leaves nennt man neuerdings die essbaren Keimblätter von Gemüse und Kräutern. Ein Baselbieter ist der erste, der sie in der Schweiz im grossen Stil anbaut.

Yannette Meshesha
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In der Küche regen Micro Leaves zu kreativen Gerichten und Dekorationen an. Fotos: Nicole Nars-Zimmer

In der Küche regen Micro Leaves zu kreativen Gerichten und Dekorationen an. Fotos: Nicole Nars-Zimmer

Nicole Nars-Zimmer niz

Als Geschmacksnote oder Hingucker auf Restauranttellern werden Micro Greens schon länger eingesetzt. Gemüsegärtner Andreas Eschbach aus Füllinsdorf baut die winzigen Köstlichkeiten als erster in der Schweiz im grossen Stil an.

Unter den Sorten sind Exoten wie Japanischer Senf oder Mizuna, aber auch altbekannte Küchenkräuter wie Basilikum, Liebstöckel und Thymian oder Gemüsesorten wie Randen, Erbsen, Radieschen und Karotten.

Von Israel in die Schweiz

«Angefangen hat alles an der Fruitlogistica in Berlin vor zwei Jahren. Das ist eine Handelsmesse für Früchte und Gemüse», erklärt Eschbach. «Wir haben da unsere heutigen Partner Uzi Teshuva und Avner Shohet kennen gelernt. Sie haben ihre israelische Micro-Leaves-Produkte ausgestellt und für uns war sofort klar: Genau das haben wir gesucht!»

Man habe sich wieder getroffen, Freundschaft geschlossen und schliesslich das Joint Venture 2BFresh Eschbach AG gegründet. «Einige Erfahrung konnten wir aus unserem Kresseanbau übernehmen. Aber viel Wissen und Erfahrungswerte haben wir im Austausch mit unseren Partnern gewonnen», erzählt Eschbach. «Unsere Motivation liegt hauptsächlich darin, ein qualitativ hochwertiges, neues Produkt auf den Markt zu bringen, das es so in der Schweiz noch nicht gibt. Wir bewegen uns mit den Micro Leaves im Premium-Segment und wenden uns damit vor allem an die Spitzengastronomie.» Trotzdem sei das Produkt lokal bereits bei einem Grossverteiler erhältlich, was Eschbach ebenfalls begrüsst.

Nachhaltig und vielseitig

Die Micro Leaves werden auf dem Familienhof in Füllinsdorf in einem Gewächshaus kultiviert. In einem Meter Höhe über dem Boden stehen die Torfschalen, in denen die Keimblätter wachsen. «Die Micro Leaves werden frisch geschnitten verkauft. Der Verbraucher muss sie vor der Verwendung nur noch waschen. Das ist besonders für die Verwendung in der Gastronomie ein Vorteil», erklärt Eschbach. Margret Eschbach, die auf dem Hof die Buchhaltung und das Marketing führt, erklärt: «Auch in Holland gibt es einen Hersteller. Aber die ziehen die Micro Leaves auf Steinwolle und liefern in sperrigen, schweren Kartonboxen.» Der Verbraucher müsse die Blätter vor dem Gebrauch abschneiden und waschen, was mehr Abfall und Aufwand bedeute. «Unsere Verpackung ist deshalb nachhaltiger.»

25 Sorten finden sich aktuell im Produktekatalog. «Mein persönlicher Favorit ist der Red Veined Sauerampfer. Schon farblich ist er sehr ansprechend mit der roten Ader im hellgrünen Blatt. Und sein Geschmack ist säuerlich-frisch», schwärmt Eschbach.

Kanton lobt Pionierarbeit

Agraringenieur und Koordinator des Wirtschafts-Förderprogramms Spezialkulturen Baselland, Franco Weibel, lobt: «Der Kanton hat einen technischen Teilbereich finanziell mitunterstützt. Wir begrüssen die fundierte und mutige Pionierarbeit, welche die Familie Eschbach durch den Austausch mit ihren internationalen Partnern in unserer Anbauregion leistet.»

Das Produktionsverfahren sei ökologisch optimiert worden. «Ausser dem Erdsubstrat, das später kompostiert und für den Beerenanbau weiterverwendet wird, gibt es keine Abfälle.» Das hohe und äusserst spezifische Know-how, das für die Produktion in dieser Grössenordnung notwendig sei, gebe Eschbach zu einem grossen Teil an das Förderprogramm für Spezialkulturen weiter, von dem alle interessierten Produzenten der Region profitieren können. Nebst dem Gastro-Bereich zeigen nun auch Schweizer Schnittsalat-Hersteller grosses Interesse an Micro Leaves als Beimischkomponente. Für diese Anwendung werden zurzeit einige obligatorische mikrobiologische Aspekte abgeklärt. Weibel erklärt: «In den Keimblättern ist ein hoher Anteil an Kohlenhydraten, also Zuckerketten vorhanden. Das ist für Mikroorganismen gute Nahrung, was beim Weiterverarbeiten beachtet werden muss, für den direkten, erntefrischen Konsum jedoch keine Rolle spielt.»

Gesunde Zutat für Gourmets

In Restaurantküchen benutzt man die kleinen Blätter seit längerem. Guy Wallyn, der neue Küchenchef im Restaurant Schloss Bottmingen, erzählt: «Die Micro Leaves kommen bei den Gästen sehr gut an. Sie bringen Farbe auf den Teller und sind auch geschmacklich eine tolle Ergänzung.» Er verwende sie hauptsächlich zur Dekoration. «Es wirkt einfach schöner und spezieller, als zum Beispiel gewöhnliche Petersilie.» Doch in Sommergerichten wie Salaten könne ihr spezieller Gout sehr kreativ eingesetzt werden.

Helen Rey, Ernährungsberaterin in Liestal und Basel sagt dazu: «Ich finde es immer wieder spannend, wie solche Trends plötzlich aufkommen. Eigentlich ist es ja nichts Neues, nur heisst es jetzt Micro Greens oder Micro Leaves.» Der Anbau auf dem Fensterbrett oder dem Balkon sei nicht so schwierig, aber halt aufwendiger, als fixfertige Kräuter aus dem Laden. «Im Salat oder auf dem Butterbrot sind Micro Greens extrem gesund, da sie wirklich sehr viel Vitamine enthalten, vor allem, wenn sie ganz frisch sind.» In den Jungpflänzchen stecken nämlich bereits alle Nährstoffe für die ausgewachsene Pflanze. Das mache sie auch geschmacklich sehr intensiv. «Deshalb kann man davon natürlich keinen ganzen Teller essen, aber als Ergänzung, zum Würzen oder zum Garnieren eignen sie sich bestens.» Sie begrüsse es, wenn solche Trends zu gesunder Ernährung anregen. «Es ist toll, wenn Leute offen sind für neue Anstösse und Spass daran haben, so einen Minigarten zu Hause zu kultivieren.»