Jura
Das freut die deutschschweizer Gaumen
Aus fast jedem Dorf unseres Nachbarkantons kommen kulinarische Leckereien. Die Produzenten lassen sich gerne über die Schulter blicken. Die bz hat sich am Marché Concours Terroir in Courtemelon umgeschaut Von D. Aenishänslin
bz im Jura Nummer 1
Sauschlachten am Sankt-Martins-Tag
Am Wochenende des 11. November, dem Sankt-Martins-Tag, sollten sich Vegetarier nicht in den Kanton Jura begeben, insbesondere nicht in die Ajoie. Dann ist das traditionelle Sauschlachten, mit anschliessendem Schlachtplatten-Gelage ist nichts für sanfte Mägen, wie das traditionelle Menü zeigt.
Als Vorspeise kommt Gemüsebouillon mit Siedfleisch auf den Tisch, danach Rahmblutwurst mit Apfelmus, Rotkraut und Rösti. Daneben gibts allerhand vom Grill. Die Hauptspeise, der Braten, kommt mit Salat, das Sauerkraut mit Schüfeli, Speck und Räucherwürsten. Als Abschluss der mehrstündigen Mahlzeit gibt es Crème brulée und salzigen Rahmkuchen, zudem eine regionale Spezialität, die «striflates», eine Art Pfannkuchen. Begossen wird all dies mit den regionalen Schnäpsen, die ausdrücklich dazu dienen, im Verdauungstrakt Platz für all die Leckereien zu machen. Vorzugsweise wird Damassine serviert, ein jurassischer Pflaumenschnaps.
Und weil man im Jura gerne isst, feiert man das Fleischfest nicht nur ein, sondern zwei Wochenenden lang. Eine Woche nach Sankt Martin, am «Revira», darf man dasselbe Menü nochmals geniessen. An beiden Wochenenden ist der Kulinarik- und Kunsthandwerk in Porrentruy offen. Die Fête de Saint-Martin ist die Gelegenheit, die jurassische Tradition aufleben zu lassen. So kann man Pferdekutschentouren machen.
Ursprünglich bedeutete der Martinstag für die Bauern das Ende der Arbeiten auf dem Felde und der Beginn des Winterbetriebs auf ihrem Hof. Heutzutage bieten zahlreiche Restaurants in und rund Porrentruy den fleischlastigen Schmaus zu einem Pauschalpreis an. Eine Reservation wird empfohlen.
bz im Jura Nummer 1
Alte Sorten sind garantiert natürlich
«Besser für die Verdauung, besser für die Gesundheit», sagt Gilles Pape über sein Mehl. Um es herzustellen, verwendet er alte Weizensorten. Die Körner werden schonend verarbeitet. Gemahlen durch einen Mahlstein, hinterher gesiebt. «So erhalten wir den Geschmack.» Pape erzählt, für seine Produkte verwende er keine Konservierungsmittel, keine Geschmacksverstärker, alles sei Natur pur. Viele Öle hat der Jurassier im Angebot. Walnussöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Leinöl – natürlich kalt gepresst. Wer auf seinem Hof vorbeikommt, darf sich seinen Produktionsbetrieb ansehen. «Allerdings nur, wenn die Produktion nicht läuft», präzisiert Gilles Pape, «das ist Vorschrift aus hygienischen Gründen.»
Die meisten seiner Kunden kämen aber vorbei, wenn er in Porrentruy auf dem Markt sei. Jene, die nach Lugnez auf seinen Hof kämen, hätten anderes im Sinn. Sie wollten Safran pflücken. Seine 300 000 Pflanzen erreichen Mitte Oktober ihre Blüte- und Erntezeit. «Die Leute ernten mit grossem Vergnügen», erzählt Pape. Einen guten Grund gebe es, sich für qualitativ hochwertige Lebensmittel zu engagieren: «Wer schon möchte nicht stets gut essen?»
Gilles Pape
Bas du Village 40
2933 Lugnez
produits-de-la-ferme.ch
Bier aus dem Erdgeschoss eines Einfamilienhauses
Die Brasserie Tonnebière ist eine junge Brauerei geführt von drei jungen Männern. Braumeister ist Guillaume Stalder. Ihm zur Seite stehen sein Bruder Cyril und Régis Dobler. Gebraut wird im Kellergeschoss eines Einfamilienhauses in Saint-Ursanne. Dabei entstehen Biere mit Namen wie etwa «La Teutonne» oder «La Détonation». Letzteres ist ein schwarzes India Pale Ale, was eher selten ist.
Braumeister Guillaume Stalder nennt den Beweggrund des Trios, ins Geschäft einzusteigen: «Wir können Biere ganz nach unserem Geschmack herstellen.» Sein Bruder Cyril beschreibt die Kreationen von Tonnebière mit «sehr amerikanisch, fruchtig und mit viel Hopfen».
Ihr Stand am Marché Concours Terroir in Courtemelon ist dauerbelagert. Viele wollen die Kleinbrauerei besuchen. «Kein Problem», sagt Cyril Stalder, «aber auf Voranmeldung, denn wenn Guillaume braut, hat er keine Zeit.» Zu viel zu tun für ein kleines Team.
Brasserie Tonnebière
Route des Rangiers 56
2882 Saint-Ursanne
www.tonnebiere.ch
Er verkauft alles, was ein Bauernhof hergibt
«Das faszinierende an meiner Arbeit ist, Produkte von A bis Z herzustellen», sagt Didier Fleury. Damit meint er, seine regionalen Produkte konsumbereit dem Kunden zu übergeben. Fleury hat einiges im Angebot. Diverse Schnäpse, darunter ein eigener Damassine, stehen im Schaufenster. Der Damassine ist eine Spezialität aus der Ajoie, obwohl die kleine Pflaume, aus der er entsteht, einst aus dem Vorderen Orient in die Schweiz kam. Hinzu kommen Honig, Würste, Sirup, Pastete, Senf sowie die besten Stücke von Schaf, Kaninchen, Rind und Schwein. Schliesslich der Wein, der auf seinen sieben Hektaren wächst. In seinem Degustationskeller in Alle kann alles gekostet werden.
Übrigens Didier Fleury hat einen direkten Draht nach Basel und Liestal. Jeweils am ersten Samstag des Monats verkauft er an seinem Stand in der Markthalle. Und seinen Wein lässt er von Thomas Engel in Liestals Siebedupf-Kellerei keltern.
Didier Fleury
Rue de l’Eglise 45
2942 Alle
www.closdecantons.ch
«Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche»
Alles begann anfangs der 1990er-Jahre, als Joseph Girardin die Milchabgabestelle in Bourrignon übernahm. Aus ihr formte er die heutige Käserei. «Etwa alle zwei Jahre ist ein neues Produkt hinzugekommen», erzählt Girardin.
Nächstes Jahr will er neu Butter in sein Sortiment aufnehmen. Die gesamte Milch, die Girardin verarbeitet, stammt aus Bourrignon. Zwei Millionen Kilo sind das pro Jahr. Von Kühen, die ausschliesslich mit Frischfutter und Heu gefüttert wurden. Seine Joghurts und sein Käse produziert er ohne Farbstoffe, künstliche Aromen oder Konservierungsmittel.
Auf nächstes Jahr hin plant Joseph Girardin, sein Familienunternehmen für Publikum begehbar zu machen. Sehr bekannt ist er für seine Fondue-Mischung. 30 Tonnen verkauft er davon jährlich. Viele der Portionen erreichen den Konsumenten mit der Post. An der Rückwand seines Standes prangt ein Schild, dass seine Beziehung zum geschmolzenen Käse dokumentiert: «Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche.»
Laiterie Fromagerie de Bourrignon
Route Principale 16, 2803 Bourrignon
www.laiterie-bourrignon.ch
