Seengen
Grittibänze backen im 16-Stunden-Marathon – «wir machen übrigens auch Grittifrauen»

Hächlers in Seengen backen die besten Croissants – und am Chlaustag rund tausend Teigmänner. Ein Besuch in der Backstube.

Marina Bertoldi
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«Sie müssen kurz und dick sein», sagt Daniel Hächler und legt einen Klumpen Teig auf die Waage. So bleiben sie nämlich länger feucht – die Grittibänze. Im Nu formt der Bäcker den Klumpen zu einem länglichen Oval, schneidet es fünf Mal ein. Morgen ist Samichlaustag. Da müssen die Arbeitsschritte sitzen. Rund tausend Männlein backt das Team der Traditionsbäckerei an einem einzigen Tag. Die erste Schicht beginnt heute um 23 Uhr.

In der Backstube in Seengen herrscht Adventsstimmung. Das Rührgerät brummt. Die Masse aus Eischnee und Zucker droht jeden Moment überzuschwappen. Eine Mitarbeiterin holt ein Blech duftender Christstollen aus dem Ofen. Als Nächstes sind die Zimtsterne dran. Für all das bleibt morgen keine Zeit. Der 6. Dezember ist einer der strengsten Tage in der Bäckerei Hächler. 16 Stunden bleibt der Ofen an, werden im Akkord Teigmänner reingeschoben und rausgeholt. Acht Mitarbeiter arbeiten gleichzeitig in der kleinen Backstube. «Um 23 Uhr fangen wir an. Ab 3 Uhr backen wir nur noch Grittibänze», sagt Daniel Hächler, während die Teig-Ovale vor ihm langsam Gestalt annehmen.

Die Teigklumpen nehmen langsam Form an.
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Schlicht und doch individuell: Die Grittibänze sind bereit für die Röhre.
Für Bäcker Daniel Hächler (30) und sein Team ist der 6. Dezember wegen der Grittibänze einer der strengsten Tage.
Für seine Croissants und Baguette hat Hächler Gold bei der Swiss Bakery Trophy erhalten.

Die Teigklumpen nehmen langsam Form an.

Marina Bertoldi

In den Grittibänzen aus Seengen ist kaum Zucker. «Das ist vielseitiger. Man kann sie mit Käse oder Konfitüre essen», sagt Daniel Hächler. So komme der feine Buttergeschmack besser raus. Bei der Form setzt der 30-Jährige, der zusammen mit seinen Eltern Max und Heidi die Filialen in Seengen und Gränichen leitet, auf Individualität. Einer der Grättimannen stemmt die Hände in die Taille, der andere winkt. Hier ein Schal, da eine Mütze, dort eine Knollennase. «Wir machen übrigens auch Grittifrauen», sagt Daniel Hächler.

Croissants sind Gold wert

Am Wochenende gibt es an der Poststrasse ausserdem handgerollte Croissants. Dieses Jahr wurden die buttrigen Hörnchen an der Swiss Bakery Trophy als einzige der Deutschschweiz mit Gold ausgezeichnet. «Ich hatte sehr lange, bis sie so herausgekommen sind», sagt Daniel Hächler. Drei Tage braucht es vom Teig bis zum fertigen Croissant. Ausserdem ein minimaler Anteil an Hefe, flüssiger Sauerteig und viel Geduld, um die zwölf hauchdünnen Schichten von Butter und Teig hinzukriegen. Auch das Baguette der Bäckerei Hächler erhielt das goldene Abzeichen.

Aargauer Adventsgeschichten

Im diesjährigen Adventskalender lassen wir Menschen aus der Region zu Wort kommen, ohne die Weihnachten einfach etwas anders wäre.

«Ich will keine aussergewöhnlichen Sachen machen. Mich reizt es vielmehr, altbewährte Rezepte zu perfektionieren», sagt Daniel Hächler. Das gilt auch für die Grittibänze. Sie sind schlicht, ohne Hagelzucker oder Schokostückchen. «Wenn möglich, kommen sie noch warm in den Laden», sagt Daniel Hächler. Er drückt zwei Weinbeeren in den Teig. Denn bei aller Schlichtheit: Ohne Sultaninen-Augen ist’s kein richtiger Grittibänz. Bei den grössten kommen noch Tonpfeife und Rute dazu.

Danach wandern die zuckerarmen Männer und Frauen für eine knappe halbe Stunde in den Ofen. Sind sie goldig und leicht glänzend, ist es perfekt. «Zu Hause machen die meisten den Fehler, zu kalte Zutaten zu verwenden», sagt Daniel Hächler. Die Milch und die Butter müssen Raumtemperatur haben. Ausserdem soll der Teig lange ruhen - am besten auch zwischen den einzelnen Schritten beim Formen.

Für Familie Hächler hat der Dezember wenig mit Ruhe zu tun. Es stehen nämlich nicht nur Samichlaus und Weihnachten an. «Fast alle Geschäftsführer der Bäckerei Hächler hatten und haben im Dezember Geburtstag», sagt Daniel Hächler. Gefeiert wird trotz Müdigkeit. «Manchmal dösen wir etwas auf dem Sofa, während meine Nichten und Neffen unter dem Christbaum herumtollen», sagt Daniel Hächler. Streng bleibts bis nach Dreikönigstag. Daniel Hächler sagt lachend: «Dann gibt’s wieder etwas Ruhe bis Ostern.»