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Bäckereien im Sandwich der Grossen – so wehrt sich Markus Kunz gegen die Detaillisten

Mit seinen Konfitüren hat sich Markus Kunz weit über die Region hinaus einen Namen gemacht.

Mit seinen Konfitüren hat sich Markus Kunz weit über die Region hinaus einen Namen gemacht.

Der Kampf um Marktanteile beim Brot ist hart. Markus Kunz über sein Rezept – und das Horrorszenario vom Gratis-Brot beim Detaillisten.

Es ist ein hartes Brot, das Geschäft mit den Broten. Pro Jahr verschwinden in der Schweiz rund 40 Familienbäckereien und Gewerbebetriebe, wie die «NZZ am Sonntag» vorrechnet. Schuld daran ist nicht etwa eine sinkende Lust der Schweizer auf Brot, sondern die Änderung des Konsumverhaltens. Brot wird immer häufiger beim Detaillisten, Discounter oder im Tankstellen-Shop gekauft. Lag der Marktanteil der Bäckereien vor zehn Jahren noch bei 50 Prozent, so sank er seither auf 30 Prozent.

Markus Kunz, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in Frick, macht die Entwicklung Bauchweh. Einen Strukturwandel beobachtet er schon seit gut 20 Jahren. «Wie schnell er aber in den letzten Jahren ablief, hat mich geschockt.» Selbst renommierte Bäckereien mussten Konkurs anmelden.

«Allein in Frick gab es früher vier Bäckereien»

Kunz selber betreibt vier Filialen und beschäftigt gut 80 Mitarbeitende. Er ist damit einer von noch einer Handvoll Bäckereibetrieben im Fricktal. Das war bis vor 30 Jahren ganz anders. «Allein in Frick gab es früher vier Bäckereien», erinnert sich Kunz, dessen Vater vor 50 Jahren die Bäckerei in Frick übernommen hat. «Zudem gab es fast in jedem Dorf zumindest eine Bäckerei.»

Tempi passati. Wer nicht am Ball geblieben ist, wer nicht investiert hat, wer nicht innovativ war, hat die Strukturbereinigung nicht überlebt. «Zuerst sind die Bäckereien eingegangen, die den Anschluss verpasst hatten», erinnert sich Kunz. Dann, mit zunehmenden Druck der Detaillisten, auch gesunde Betriebe. «Wer es vom Detailhandel schafft, Brot frisch, qualitativ einigermassen gut und günstig anzubieten, generiert Kunden, die den Warenkorb mit den diversesten Artikeln zusätzlich füllen», sagt Kunz. Er nennt dies «Lockvogel- oder Frequenzbringerpolitik» und backt ein düsteres Brotbild für seine Zunft: «Ich könnte mir gut vorstellen, dass es in Zukunft Retailer gibt, die das Brot gratis abgeben, wenn der Warenkorb zum Beispiel 50 Franken beträgt.» Er ist denn auch überzeugt, dass der Konzentrationsprozess weitergeht.

Fricktaler Betriebe gut aufgestellt

Dass es auch im Fricktal zu einer weiteren Flurbereinigung kommen wird, glaubt er indes nicht. «Diese ist bereits passiert.» Wer jetzt noch am Markt sei, habe die Hausaufgaben gemacht und sei gut aufgestellt. Im Fall seiner Bäckerei hiess dies: diversifizieren und vergrössern. «Ich wollte nicht um jeden Preis wachsen», sagt er. Aber das Wachstum half ihm zum einen, die Produktion auszulasten. Zum anderen konnte er so sein Gebiet schützen.

Was Kunz ärgert, ist die Werbung der Detaillisten, die sich zum Teil an der Grenze des Seriösen bewege. So etwa, wenn den Kunden vorgegaukelt werde, alles sei handgemacht «und dabei haben die Produkte nie eine Hand gesehen». Ihn stört auch, dass die Detaillisten gross vermarkten, sie liessen den Teig mehrere Stunden treiben – «das ist bei uns schon lange selbstverständlich. Bei uns ruht fast jeder Brotteig zwischen 24 und 48 Stunden.» Auch hält es Kunz aus ökologischen Gründen für bedenklich, dass die Discounter rund einen Drittel ihrer Frischbackbrote importieren und hier nur noch aufbacken.

Kunz schüttelt den Kopf. «Ich bin grundsätzlich ein positiv denkender Mensch», sagt er dann. «Trotzdem taxiere ich die aktuelle Situation, die auf dem Rücken unseres Gewerbes ausgetragen wird, im Kampf um Marktanteile auf Teufel komm raus, für viele Berufskollegen als verheerend.» Wer nicht schnell reagiere und das Sortiment, die Qualität, die Dienstleistungen und die Standorte hinterfrage, «wird kurz- oder mittelfristig aus dem Markt gedrängt».

Überleben könne «im Sandwich der Grossen», so Kunz, wer eine hohe Qualität biete, innovativ sei und sich kundennah präsentiere. «Unser Pluspunkt ist, dass wir viele Kunden noch beim Namen kennen.» Mit den Preisen der Grossverteiler, dies ist er sich bewusst, können die Bäckereien nicht mithalten. «Wir bieten aber auch eine andere Qualität», sagt er.

Für Kunz ist der Verlust jeder Bäckerei – wie auch sonst jeden Ladens – ein «herber Kulturverlust» für eine Gemeinde. Er verstärke den Einheitsbrei, mache die Gesellschaft unpersönlicher, sorge oft für Mehrkilometer und bedeute einen Arbeitsplatzverlust. «Mit jeder Bäckerei, die verschwindet, geht auch ein Stück Wertschöpfung verloren.»

Angebote aus anderen Regionen

Selber will Kunz sein Filialnetz nicht weiter ausbauen – auch wenn er fast jede Woche ein Angebot oder eine Anfrage erhält. Gerade letzte Woche war ein Aargauer Unternehmer bei ihm, um eines seiner Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Er bot ihm zudem an, bei der Standortsuche für eine Filiale in seiner Stadt behilflich zu sein, denn ein Betrieb wie seiner fehle hier.

Kunz hörte das Kompliment gerne, lehnte aber dankend ab. Auf Kundschaft von aussen aber ist Kunz, der unter anderem das Hotel Dolder Grand in Zürich mit seinen Konfitüren beliefert, angewiesen. «Von den Frickern alleine könnte ich nicht leben.» Er schmunzelt. Es gebe sogar Leute, die extra von Aarau oder Baden anreisten, nur um sein Birchermüesli zu kaufen.

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Autor

Thomas Wehrli

Thomas Wehrli

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