Susanne Vögeli - Aarauer Köchin zieht sich ins Labor zurück: «Will Dinge nicht nur besser machen, sondern verstehen»

Im Ofen schmort eine Rindsbrust. Seit Stunden. Davor hat sie drei Wochen im Salzbad gelegen. Noch gibt die Brust unter dem Druck der Gabel nicht nach. Sobald sie es tut, wird Susanne Vögeli sie in eine Terrine pressen, das Ganze mit einer Schicht Fett versiegeln und so haltbar machen. So, wie das unsere Mütter und Grossmütter getan haben.

Natürlich kocht Susanne Vögeli noch. Auch wenn sie ihre Kochschule Cookuk in den Räumen der früheren Betriebskantine der Firma Kern im Schachen nach 25 Jahren in andere Hände übergeben hat. Aber sie muss nicht mehr, sie kann und darf, nach Lust und Laune. Kann recherchieren, analysieren, degustieren, rezeptieren, erforschen. Hier, an der Bahnhofstrasse 8, in einem Raum mit riesigen Fensterfronten und Blick auf das pulsierende Aarau, hat sie sich ihren «Raum Acht» eingerichtet. Ihr Labor, ihre Küche, ihre Bibliothek, ihre Werkstatt.

Abgeben geht sehr gut

«Einen solchen Raum habe ich mir immer gewünscht», sagt Susanne Vögeli. Und dieser Raum, das sei Liebe auf den ersten Blick gewesen. Jeden Tag sei sie hier mit dem Velo daran vorbeigefahren. Und als sie dann mit Andreas Ehrensperger und Rafael Bölsterli zwei so begeisterte Nachfolger für ihr Cookuk gefunden hatte, habe sie gehandelt. «Die beiden Männer haben so eine Energie, es war stimmig und irgendwie natürlich, das Cookuk an sie weiterzugeben.» Zweifel Dritter, ob sie denn ihr Herzensprojekt einfach so abgeben könne, hätten sich nicht bewahrheitet. «Ja, das geht sehr gut», sagt Vögeli bestimmt.

Hinter ihr liege eine dynamische Zeit, sagt sie. Eine Zeit mit viel unternehmerischem Druck, mit grossen Aufgaben. Eine Zeit mit bis zu fünf Kursabenden pro Woche. Eine Zeit, in der – aller Leidenschaft und Begeisterung für die Kochschule zum Trotz – sie selber und ihr Drang, die Esskultur zu erforschen, die Vielfalt der Lebensmittel zu erkunden und die komplexen Techniken der Verarbeitung in der Küche zu verstehen, zu kurz kamen. «Jetzt habe ich die Reihenfolge geändert», sagt Susanne Vögeli. Noch immer gibt sie Kochkurse im Cookuk, rund zwei pro Monat, aber eben: An erster Stelle steht jetzt das Forschen.

Forschen in der Küche – nicht blosses Ausprobieren, sondern das wissenschaftliche Hinterfragen. «Ich will Dinge nicht nur besser machen, sondern verstehen.» So wie das Corned Beef, sagt sie und tippt auf eine kleine, rote Konservendose mit aufgedruckter Kuh. «Ich will wissen, was dieses Rezept für eine Entstehungsgeschichte hat, welchen Stellenwert und welche Bedeutung in der englischen und irischen Geschichte.»

Bei Atelierabenden kocht Vögeli selbst

Ihre Forschungsobjekte liegen in einem Weinschrank, in Plastikbeuteln, in Töpfen und Einmachgläsern. Hauchdünn geschnittene Randen, Knoblauchzehen, Zitronenschnitze, getrocknet, im Salzbad eingelegt, mit Pilzen oder Bakterien versetzt, manche liegen hier schon seit Jahren. Fermentieren nennt sich das. Eine uralte Konservierungsmethode, Opfer von Kühlschrank und Konservendose. Im «Raum Acht» wird beobachtet und dokumentiert, wie sich Konsistenz, Farbe und Geschmack der Lebensmittel verändern. Auch entwickelt Vögeli Gewürzmischungen, die zu den jeweiligen Gerichten passen.

Doch Susanne Vögeli forscht nicht nur, sie dokumentiert, erprobt, prüft, überdenkt, rezeptiert und fotografiert. Das Paket lädt sie auf ihren Blog (www.raum-acht.li). Nebst Zutatenliste und Anleitung zur Zubereitung finden sich hier auch die Geschichten hinter den Rezepten. Und natürlich steht am Ende des Forschens auch das Essen – wobei die Gäste sich nicht mehr selbst die Schürzen um den Bauch binden. Susanne Vögeli zeigt zwar einzelne Schritte und lässt die Gäste probieren, aber kochen tut nur sie selbst. So finden pro Monat rund vier Atelierabende für maximal acht Gäste statt.

Getränkt mit «Fülscher»

Teil von Susanne Vögelis Schaffen ist und bleibt das «Fülscher-Kochbuch». 2015 gemeinsam mit Partner Max Rigendinger neu aufgelegt, ist der Kochbuch-Klassiker eben in 5. Auflage erschienen (ab Ende 2018 wird Vögeli auch die Rechte am Buch haben). Ein Erfolg, den Susanne Vögeli so nicht erwartet hätte. «Der Bezug, den eine ganze Generation zu diesem Buch hat, ist unglaublich stark.» So, wie sie selbst. Als Tochter einer Köchin («mit nur einem Rezeptbuch im Regal») sei das «Fülscher» ihr Bilderbuch gewesen. «Ich war getränkt von Fülscher», sagt sie und lacht. «Getränkt, aber auch etwas geschädigt von dieser gutbürgerlichen Küche.»

Seit Jahren ist Vögeli daran, die Originalrezepte an die veränderten Kochgewohnheiten anzupassen. Das heisst beispielsweise, die Rezeptmenge von sechs auf vier Personen anzupassen, die Rezeptschreibung zu vereinfachen – und die Mengen an Zucker und Fett zu reduzieren. Wie für den «Raum Acht» stellt sie auch die «Fülscher»-Rezepte online (elisabeth-fuelscher.ch). Zu jedem überarbeiteten Rezept stellt Vögeli das Original. Wird sie die angepassten Rezepte als Kochbuch veröffentlichen? Susanne Vögeli schüttelt den Kopf. Das sei ihr zu starr. «Online bin ich viel beweglicher.» Und Beweglichkeit, Eigenständigkeit, Luft – das ist es, was sie jetzt braucht. Und geniesst.